Comment conserver les fruits et légumes ?
La question m’a été posée par Bruno, abonné à la lettre d’informations.
Nous allons donc essayer de faire le tour de la question de la conservation des fruits et légumes.
Mais avant de voir concrètement comment conserver les fruits et légumes issus de vos récoltes, penchons nous sur quelques règles basiques pour une conservation optimale.
Quelques règles pour conserver les fruits et légumes
Quand récolter pour une bonne conservation ?
Ne récoltez pas par temps humide
Lorsque vous récoltez des fruits et légumes destinés à la conservation, évitez de le faire lorsque le temps est pluvieux, ou même simplement humide.
Car un taux d’humidité important, sur la peau et plus encore à l’intérieur du fruit ou du légume, lors de la récolte favorisera le développement d’éventuelles pourritures ou de champignons.
Si vous n’avez pas le choix (par exemple, pour des courges matures, en période pluvieuse, très longue, alors que des risques de gelées sont annoncés), laissez sécher vos récoltes dans un endroit sec et aéré pendant plusieurs jours avant de les rentrer (ce qui sera de toute façon une bonne pratique, même par temps sec lors de la récolte).
Récoltez les fruits à parfaite maturité
Un fruit récolté insuffisamment mûr manquera de saveur…
Et récolté trop mûr, il risque de s’abîmer rapidement.
En vue de conserver les fruits et légumes le plus longtemps possible, il est donc important de récolter à parfaite maturité.
Une petite exception toutefois, concernant les courgettes : si vous voulez en conserver longtemps, en l’état, laissez-les grossir au-delà de la norme habituelle, et allez en bout de maturation (la peau va foncer)… Ainsi elles se conserveront sans problème plusieurs semaines (voire plusieurs mois), tout comme des courges.
Tenez compte de la lune
Les fruits et légumes récoltés pendant la phase croissante de la Lune (c’est-à-dire entre la Nouvelle Lune et la Pleine Lune) se conserveront mieux.
Mais c’est quelque peu au détriment de la saveur (plus développée en phase décroissante de la Lune)…
C’est donc un choix à faire.
Mais on peut par exemple faire quelques récoltes en lune décroissante, pour une consommation plus rapide… et le reste en lune croissante pour une conservation plus longue.
Sélectionnez des fruits et légumes sains
Pour se conserver correctement, les fruits et légumes doivent être sains.
J’entends par “sains”, indemnes de maladies (notamment cryptogamiques – des taches sont alors en général visibles sur l’épiderme), et non habités pas des larves ou insectes (trous souvent visibles).
Donc consommez en premier les fruits et légumes abîmés, qui se conserveront mal.
Et stockez ceux qui sont parfaitement sains.
Les mélanges à éviter pour conserver les fruits et légumes
À cause de l’odeur
Certains légumes, comme les choux, les poireaux, ou encore les céleris, dégagent une forte odeur.
Odeur qui peut altérer le goût de fruits sentant moins fort… Et franchement, ce n’est pas terrible.
Mieux vaut donc éviter de mettre en contact les légumes à forte odeur avec des fruits…
À cause de l’éthylène
Mais plus encore, faites attention aux fruits qui continuent de mûrir après récoltes.
Parmi les végétaux cultivés dans nos contrées, citons les poires, les pommes, les prunes, les pêches, les figues, les kakis, les kiwis, les abricots, les nectarines, les tomates, les melons, les pastèques… Et parmi les fruits importés, c’est le cas de la banane, des mangues ou encore de la papaye.
Car en mûrissant, ils dégagent de l’éthylène, à la fois un gaz et une hormone végétale accélérant la maturation…
Or certains fruits et légumes supportent mal l’éthylène. C’est notamment le cas des légumes racines et des choux.
Il est donc préférable de ne pas stocker ces légumes avec des fruits dégageant de l’éthylène.
Alors, comment conserver les fruits et légumes ?
Conserver certains légumes en place
Les carottes, les poireaux, les céleris, le panais, la mâche ou encore les choux résistent sans problème à des gelées modérées…
Et c’est comme cela qu’ils se conservent le mieux.
Aussi, sauf dans des conditions particulièrement froides (en gros, si des gelées en dessous de -8 °C sont fréquentes dans votre région), il est tout à fait possible de laisser ces légumes en place au potager.
Un bon paillage permettra de gagner quelques degrés au niveau du sol…
De même, des cultures protégées avec un voile d’hivernage bénéficieront d’une augmentation de température d’environ 5 °C.
Mais dans le cas de cultures laissées en place, ne récoltez pas lorsque en sol gelé, car les légumes pourriraient alors rapidement après la récolte.
Aussi, si une longue période gélive est annoncée, récoltez-en un peu avant cette période, pour en avoir à disposition (vous les stockerez alors avec l’une des méthodes suivantes ou dans une tranchée remplie de sable).
Conserver les fruits et légumes en silo
Tous les légumes racines, ainsi que les choux et les pommes, se conservent très bien en silo, et ce pendant 2 ou 3 mois.
Un silo aura également pour objectif de protéger les légumes des ravageurs.
Ces silos peuvent être soit enterrés, soit hors-sol (de préférence dans une cave ou une grange).
Pour une meilleure conservation, comblez le silo avec du sable légèrement humide, de la sciure ou même une terre légère.
Recouvrir de paille permettra enfin de mieux protéger le silo des gelées.
Vous trouverez sans problème sur Internet des tutos de fabrication de silos enterrés ou pas…
Mais voici par exemple une méthode très simple et ne coûtant rien avec des matériaux de récupération (en l’occurrence un tambour de machine à laver) :
Conserver les fruits et légumes à température ambiante dans la maison
Le meilleur emplacement pour stocker et conserver longtemps les courges, c’est la maison, à température ambiante (plus ou moins 20 °C).
Évitez simplement que les fruits se touchent entre eux.
Des fruits sains pourront se conserver ainsi sans problème pendant tout l’hiver… et même plusieurs années.
Conserver les fruits et légumes dans un endroit sec, frais et aéré
Certains légumes se conserveront très bien pendant plusieurs mois dans un endroit sec, frais (mais hors gel) et bien aéré. Une grange, un cellier ou un grenier seront par exemple des lieux propices.
C’est le cas de l’ail, des oignons, des échalotes.
Pour l’ail, le mieux est de les suspendre en tresses.
Pour les oignons et les échalotes, placez-les simplement dans des cagettes sur un seul niveau (l’entassement n’est pas souhaitable, car le manque d’aération favoriserait le développement et la propagation d’un bulbe à l’autre d’éventuelles pourritures, parfois non-visibles lors de la récolte).
Les pommes de terre, ainsi que les patates douces, peuvent aussi être stockées et conservées, pendant une grande partie de l’hiver (elles germeront au printemps) dans un tel local. Mais contrairement aux bulbes, elles se conservent mieux en tas (vous pouvez donc les entasser dans des cagettes profondes).
Les fruits secs (noix, amandes, noisettes) se conservent également très bien de cette façon (mieux qu’en intérieur où ils vont se dessécher).
Conserver les fruits et légumes en clayette
Dans les mêmes conditions (local frais, sec et aéré), vous pouvez conserver les fruits et légumes en clayette.
Les clayettes sont des sortes de présentoirs en hauteur et laissant passer l’air.
C’est une méthode de conservation adaptée pour les pommes, les poires, les coings, les navets et les pommes de terre.
Disposez les fruits un à un, en évitant qu’ils se touchent.
Disposez plutôt les navets ou pommes de terre plutôt en tas.
La lactofermentation et les conserves
La lactofermentation, notamment de par le fait que les vitamines soient bien conservées, est un procédé de plus en plus utilisé.
Il est bien entendu également possible de faire des conserves avec tous (enfin, je pense) les fruits et légumes… Vous trouverez sur Internet de multiples recettes de conserves…
Le séchage, notamment solaire, est une autre alternative possible.
Notez toutefois que conserves et séchage impliquent une importante perte de vitamines.
Conserver les fruits et légumes au frais
Conserver les fruits et légumes au congélateur
Tous les fruits et légumes peuvent se congeler…
C’est la meilleure façon de procéder pour les légumes-fruits ou fruits se conservant très peu par les autres procédés.
Mais certains, notamment les aubergines et courgettes, mais aussi les carottes, doivent être blanchis avant la congélation.
Conserver les fruits et légumes au réfrigérateur
Ce n’est pas vraiment le sujet ici… Car au frigo, les légumes ne se conserveront que quelques jours. Or, nous parlons de conservation longue durée.
Juste un petit mot pour les légumes racines : coupez le feuillage… Ils se conserveront un plus longtemps.
Tableau récapitulatif des modes de conservation des fruits et légumes
Voici un tableau récapitulatif proposé par https://www.ecoconso.be/
Voilà pour cet article sur la conservation des fruits et légumes.
En complément, je vous invite à lire également cet article , très complet, rédigé par Geoffroy, adhérent à mes conseils personnalisés.
N’hésitez pas à y mettre votre petit grain de sel (ça aide aussi à la conservation…) dans les commentaires en bas de page (plutôt que de me l’envoyer par email… Car il m’est tout simplement impossible de répondre individuellement à toutes les questions reçues par ce biais. Désolé, mais mes journées ne font que 24 heures).
