Le Panais, un légume à redécouvrir !

Adoré des anglais mais oublié en France, le panais est un légume racine (de la famille des ombellifères) d’une forme un peu semblable à la carotte et dont la texture rappelle le navet.

Feuilles de panais sauvageSes fanes ressemblent à celle du céleri.

Les maraîchers bio (moi compris, notamment à la demande de quelques clients britanniques) essayent de le remettre au goût du jour.

Avec raison, car c’est vraiment un légume délicieux au léger goût de noisette, qui plus est très nutritif !

Bien que rustique, sa culture n’est pas des plus simple car la levée s’avère particulièrement longue et délicate…

Exigences du panais

Le panais est une plante rustique très résistante au froid mais supportant mal la sécheresse.

Comme la plupart des légumes racines, il redoute les apports de matières organiques fraîches.

Mais c’est toutefois un légume gourmand. Aussi de copieux apports de compost parfaitement décomposé seront bienvenus.

Choisir les bonnes variétés

Les variétés disponibles sont assez limitées.

Citons les principales :

  • le panais rond hâtif au goût particulièrement fin.
  • le panais demi-long de Guernesey : variété ancienne assez hâtive (90 jours), productive originaire d’Angleterre dont la racine est blanche lisse et trapue. Ma variété favorite.
  • le panais Halblange White : variété de forme conique aux longues racines blanches et douces.
  • le panais Harris Model : variété tardive (120 jours) aux longues racines blanches, de saveur douce.
  • le panais Hollow Crown : variété ancienne anglaise à racine trapue, demi-longue. Délicieuse mais relativement sensible au chancre.
  • le panais Turga : variété ancienne d’origine hongroise à la racine régulière fuselée, homogène et productive.
  • le panais Tender and True : variété anglaise du XIXème siècle aux racines longues et régulières. Excellente saveur. Variété résistante au chancre.

Semer le panais

Un panais en fleur...impressionnant ! Merci à Patrice pour la photo
Un panais en fleur…impressionnant !
Merci à Patrice pour la photo

Les graines, plates et fines, se conservent très mal. Utilisez de préférence des semences de 1 an pour vos semis.

Le panais se sème directement en pleine terre de février à juin, dans un sol suffisamment profond (afin de permettre le développement de sa racine).

La levée est très longue (3 à 4 semaines) pour un légume et capricieuse.

Le sol doit être maintenu constamment humide jusqu’au développement des premières feuilles vraies. Pour se faire, outre des arrosages réguliers, je vous recommande également de recouvrir le semis d’un fin paillis d’herbes fraîches.

Les semis sont effectués en lignes écartées de 30 cm  puis on éclaircit à 15 cm sur la ligne au stade de 2 à 3 feuilles vraies.

Il est utile de semer des radis sur une ligne très légèrement décalée (2 ou 3 cm) pour marquer le rang en attendant la levée et pouvoir ainsi sarcler entre ligne avant la levée.

Notons également que l’association avec la carotte semble bénéfique.

Entretenir et protéger la culture

Maintenir le sol désherbé

A l’instar des autres légumes racines, le panais n’apprécie guère la concurrence des herbes spontanées.

Il convient donc de maintenir le sol désherbé en opérant par des binages et sarclages successifs.

Un paillage entre les lignes de culture se révélera également très utile (attention toutefois aux rongeurs).

Un arrosage régulier

Comme nous l’avons vu plus haut, le panais supporte mal la sécheresse.

Ainsi, en été, les arrosages devront être  réguliers et copieux. Il vaut mieux arroser tous les 7/10 jours (selon le sol et le climat) en quantité suffisante qu’arroser un peu tous les jours (ce qui ne sert à rien).

Le chancre

Le panais est une plante très rustique.

Les maladies rencontrées lors de sa culture sont très rares.

Il  semble toutefois que certaines variétés, comme le Hollow Crown, soient sensibles au chancre (un champignons qui crée des crevasses dans la racine). Si vous rencontrez ce problème, choisissez de préférence des variétés résistantes (Tender and True).

Récolter, conserver et cuisiner le panais

Récolte de panais - Crédit photo Tous au Potager
Récolte de panais

Le panais se conserve en terre tout l’hiver mais peut également être stocké en cave ou en silo, ou encore congelé entier.

Récolté après les premières gelées, sa chair devient plus sucrée (le froid transforme son amidon en sucre).

Ce légume ne se pèle pas quand il est cru

Par contre vous pourrez facilement enlever sa fine peau après sa cuisson.

Pour éviter que sa chair ne noircisse au contact de l’air, je vous recommande de le cuire immédiatement après l’avoir coupé (ou de le cuire entier, par exemple à la vapeur)

Il apportera une saveur particulière, légèrement sucrée à vos soupes, pot-au-feu, couscous.

Il accompagne particulièrement bien la viande de porc.

 

Et vous-même, que pensez-vous de ce légume oublié ? Le cultivez-vous ? Avez-vous quelques astuces ou recettes à partager ?

Vos commentaires sont bienvenus ci-dessous

26 commentaires au sujet de “Le Panais, un légume à redécouvrir !”

  1. Bonjour Gilles,

    A la recherche sur le net de renseignements sur la durée de germination du panais, je tombe sur votre très intéressant site. C’est la première fois que je cultive le panais, et j’attends qu’il lève, avec une certaine impatience..
    Je peux donner deux petites recettes personnelles, avec les panais.
    La première : les cuire dans de l’eau légèrement salée, ensuite les réduire en purée, resaler si nécessaire, et selon le goût, poivrer, ajouter de la noix de muscade, de la crème et du persil frais haché. Un régal..
    Deuxième recette : cuire les panais et le pommes de terre ensemble dans de l’eau salée, réduire le tout en purée, assaisonner de sel, poivre, muscade, thym, ajouter éventuellement de l’emmental râpé.
    Merci pour vos conseils.

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    • Bonjour Françoise,

      Merci pour votre commentaire et vos partages !

      Oui le panais est très long à lever. J’en ai semé au début du mois et il n’est toujours pas sorti…les herbes si !
      Une culture qui nous enseigne la patience…

      A bientôt,
      Gilles

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  2. Avec plaisir Olivier,
    mais mieux vaut intercaler des salades ici et là…les taupins ne se déplacent pas beaucoup.
    et surtout, éliminez les taupins que vous trouverez sous les salades flétries…sinon, ils vont prendre des forces et s’attaquer au reste.
    A bientôt

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