Des fruits et légumes avec du goût !

Lorsque j’exerçais encore comme maraîcher, proposer des légumes ayant du goût était mon objectif premier.

Et, en toute modestie, mes légumes étaient particulièrement réputés pour cela, même comparés à d’autres producteurs bio du secteur.

Et j’imagine facilement que de récolter des fruits ou légumes savoureux est tout au moins l’une de vos motivations en matière de jardinage.

Mais je m’aperçois aujourd’hui qu’après 8 ans de blogging, je n’ai encore jamais développé cette idée de goût !

Certes, je l’aborde parfois, et même peut-être assez fréquemment, au passage dans tel ou tel sujet… mais pas plus.

Il me semble dont intéressant de nous y attarder aujourd’hui un peu plus.

Et ce même si les principes que je vais développer ici vous sembleront peut-être évidents (dites-vous qu’ils ne le sont pas forcément pour tout le monde).

Alors, sur quoi va t’on s’appuyer pour produire des légumes, ou des fruits, particulièrement goûteux et savoureux ?

C’est parti…

Le terroir, source de goût

Le terroir constitue le socle sur lequel va se développer un végétal.

Terroir et goût des fruits et légumes
Chaque terroir conférera un goût particulier à vos fruits et légumes

Le goût de celui-ci en dépendra directement.

En effet, une même variété de tomate poussant chez moi n’aura pas forcément le même goût sur un autre terrain, ou avec un climat différent.

Alors, vous me direz que nous ne pouvons pas changer grand chose à ce niveau…

Nous avons le terroir que nous avons. Point !

C’est juste.

Néanmoins, il ne me semble pas farfelu de penser, même si rien ne prouve cela, qu’un légume se développant dans une terre vivante sera plus goûteux qu’un légume poussant dans une terre pauvre (il peut néanmoins y avoir des exceptions). Les minéraux présents, notamment la potasse, jouant un rôle important dans le développement du goût…

Aussi, des apports réguliers de matières organiques, que ce soit au potager ou au verger, auront je pense une influence non négligeable sur le goût.

A contrario, une fertilisation exagérément axée sur des engrais à libération rapide, n’enrichissant pas le sol (guano, patenkali, purins…), accélérera certes la production… mais cela se fera au détriment du goût, celui-ci n’ayant alors pas le temps de se développer pleinement.

Les variétés anciennes sont plus savoureuses !

Même s’il est possible d’obtenir des fruits ou légumes ayant un certain goût avec des hybrides F1, notamment en jouant sur les autres paramètres abordés dans cet article, il n’en demeure pas moins que les variétés anciennes sont en général plus savoureuses que les variétés modernes.

Variété ancienne de tomates
Les variétés anciennes sont en général bien plus goûteuses que les hybrides F1

Ces dernières ont en effet été créées artificiellement dans des objectifs sanitaires (résistances à certaines maladies), de productivité et d’adaptabilité au transport… le goût vient après.

Et donc, même si des efforts sont aujourd’hui faits en ce sens, une variété hybride F1 n’égalera jamais une variété ancienne, sélectionnée au fil des ans pour ses qualités gustatives…

Il est important de noter ici qu’une variété, aussi délicieuse soit-elle intrinsèquement, développera une saveur différente en fonction du terroir dans lequel elle va pousser…

Concrètement, une variété donnée pourra être délicieuse dans un endroit, mais peu finalement peu goûteuse ailleurs… à vous donc de faire vos sélections, au fil des ans, en fonction de vos conditions particulières de culture.

Personnellement, je ne cultive que des variétés anciennes.

Aucune hybride F1 n’a sa place dans mon potager naturel.

Et j’ai donc sélectionné mes variétés au fil des ans, continuant à en tester chaque année quelques nouvelles… Certaines me satisferont pleinement… d’autres moins.

Et franchement, je me régale tous les jours !

Des arrosages modérés pour concentrer le goût

Lorsque vous arrosez trop, le goût est totalement dilué…

Prenons un exemple particulièrement significatif : le melon.

Pour peu que vous arrosiez abondamment un plant de melon alors que ses fruits sont en train de se former, le parfum va être “lessivé” par cette eau en excès…

C’est ce que font de nombreux producteurs, afin d’augmenter le volume de production… et c’est en grande partie  pour cette raison que la moitié du temps, les melons que vous allez achetés n’ont pratiquement aucun goût…

De même, une carotte se développant dans un sol arrosé en permanence ne pourra développer tout son parfum… mais c’est vrai pour toutes vos cultures.

Alors, et en particulier, lors de la maturation des fruits, ou plus généralement avant les récoltes, arrosez très peu… le parfum et le goût vont se développer au point de provoquer une véritable extase au niveau de vos papilles !

Je parle plus en détail de ma conception de l’arrosage en été sur cette vidéo.

A cela, dans la même veine que ce que nous avons vu plus haut sur l’utilisation excessive d’engrais à libération rapide, nous pourrions ajouter qu’en arrosant beaucoup, les cultures se développent plus vite, ne laissant pas au fruits et légumes le temps de développer naturellement leur parfum…

Des récoltes à parfaite maturité

Si vous achetez parfois des fruits (y compris les légumes fruits), même bio, en supermarché, ou même dans une boutique de produits bio, vous aurez certainement constaté que leur goût n’égale pas ceux que vous pouvez récolter dans votre jardin.

Alors, il y a certainement une part de subjectivité là-dedans.

Melon bon à récolter
Ce melon, peu arrosé, et arrivé à parfaite maturité, sera délicieux…

Mais, outre les raisons évoqués plus hauts (certains producteurs vont privilégier des variétés productives plutôt que goûteuses; il vont booster leurs cultures avec des engrais à action rapide, comme le guano par exemple, et arroser abondamment pour augmenter les rendements), la maturité des fruits et légumes au moment de la récolte est sans doute l’une des raisons essentielles au manque de goût.

En effet, pour peu qu’il faille transporter les marchandises sur une distance conséquente, les fruits et légumes sont récoltés avant maturité… afin qu’ils puissent mieux supporter le voyage, et ne s’abîment pas trop.

Si le trajet est particulièrement long, ils sont récoltés carrément verts… et on les fait mûrir artificiellement sur le trajet…

Alors évidemment, dans ces conditions, ces fruits et légumes ne peuvent dégager toute leur saveur !

Mais dans votre jardin, vous avez le choix…

Effectuez vos récoltes lorsque les fruits sont arrivés à parfaite maturité (voyez ici quand récolter vos légumes) ! Pas avant…

Vous verrez la différence !

 

En respectant les quelques principes ci-dessus, vous allez vous régaler des fruits et légumes récoltés dans votre jardin.

Je n’ai aucun doute là-dessus.

Mais peut-être avez-vous expérimenté, ou connaissez-vous, quelques astuces ou principes complémentaires, susceptibles d’accentuer encore le goût des fruits et légumes ? On parle par exemple parfois de voisinages bénéfiques pour le goût… avez-vous fait quelques constats à ce sujet ?

Je vous invite alors à partager vos observations, expériences ou astuces, avec toutes et tous, dans les commentaires ci-dessous.

 

 

 

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  • Bonjour Gilles et tout le monde…
    Je suis d’accord avec le fait de ne pas trop forcer sur l’arrosage peut être considéré comme un exhausteur de goût pour nos légumes… je l’ai moi-même constaté sur les tomates dont j’ai la passion (des anciennes variétés)… à cela d’ailleurs je lui associe le fait de lui laisser tout son feuillage pour une meilleure photosynthèse sachant que c’est par ses feuilles qu’elle se fait et donc favorise la fabrication du sucre… Sinon, depuis quelques années, j’arrose mes plants de melon avec du purin de luzerne pour que les fruits soient plus sucrés
    Bon soleil à tout le monde, car sans lui il n’y aurait pas de sucre dans nos assiettes et dans nos coeurs !!!

  • Bonjour, j’ai regardé votre vidéo sur l’arrosage en été, j’ai bien compris pour le sol argileux ou sableux, mais…. rien sur un sol normal (bien amendé depuis l’automne et l’hiver). Mes plants de tomates (technique de la bouteille) sont superbes cependant je ne sais pas tous les combien arroser Je suis en Bretagne Finistère Pointe du Raz exactement, en ce moment il pleuviote tous les jours , pas toute la journée, faut il que je couvre les plants de tomates pour éviter le mildiou ? j’ai mis de la décoction d’ail sous les feuilles dernièrement (journée sans pluie) j’ai peur que tout mon travail soit fichu par trop d’humidité pluvieuse. Merci de me renseigner D’autre part j’ai une petite parcelle avec une terre pauvre j’y ai mis une lasagne cet hiver, quand pourrais je l’utiliser SVP?
    merci pour vos conseils, j’aime bien ce que vous faites
    Maryvonne

    • Bonjour Maryvonne,
      Pour un sol “normal” (j’imagine donc que vous voulez dire limoneux” ? car il n’y a pas de sol “normal”…), on est simplement entre les 2… Mais de toute façon, les indications que je donne dans la vidéo ne sont qu’un ordre d’idée, que chacun doit confronter à ses observations sur le terrain.
      Oui, couvrir les plants serait, dans des conditions d’humidité quasi-permanente, une bonne chose.
      Pour la lasagne tout dépend comment elle évolue, et ce que vous voulez y faire (semer ou planter ? car autant on peut en général planter assez rapidement dans une butte encore jeune, autant pour y semer, il faut attendre que la butte ait bien évoluée)… et il y a trop de paramètres entrant en compte pour faire un pronostic hasardeux…
      Cordialement,
      Gilles

  • Bonjour et merci pour ces infos intéressantes
    Pour ce qui est des tomates, paillage abondant, arrosage très peu fréquent : l’année dernière 3 fois 2 litres d’eau au pied: à la mise en place et juste avant les grosses températures, résultat une belle récolte avec des tomates pas trop juteuses mais au goût exquis. J’utilise aussi d’anciennes variétés.
    J’ai remarqué aussi que les pieds de tomates non taillés sont plus résistants .
    Par contre, pour les légumes à bulbe rond tel que betterave , rutabaga , navet, je suis obligé d’arroser souvent si je ne veux pas qu’ils prennent la forme d’une carotte.
    Autre info sur l’apport de matières organiques, comme je n’aime pas laisser le sol nu, l’année dernière, j’ai mis de l’engrais vert sur une partie du jardin fin août (moutarde) et j’ai laissé en place. J’ai repiqué des plants de salade sur cette partie, et le reste sur une autre partie n’ayant pas reçu d’engrais vert. Devinez lesquelles sont les mieux développées à ce jour !
    Cordialement Jp

  • Hello !!! En réponse à JP… La devinette était facile ! mais je voudrais revenir sur cet excellent engrais vert qu’est la moutarde car beaucoup de jardiniers oublient qu’il fait partie de la famille des brassicacées et donc qu’après il vaut mieux éviter d’y planter choux et autres de la même famille … c’est un peu hors sujet, ne m’en veuillez pas, mais j’ai profité de cette opportunité pour faire ce petit rappel…
    Bon dimanche dans vos jardins … Moi, je vais finir de pailler mes cucurbs

  • Bonjour Gilles !
    Que penses-tu de l’influence de l’ensoleillement sur le goût ? Comme tu le sais, je jardine sur mon balcon. Mon pêcher nain me fait chaque année quelques belles pêches au goût prononcé de pêche mais… sans sucre. Cette année je l’ai déplacé pour qu’il reçoive plus de soleil. Je suis curieuse de voir le résultat.
    Amicalement
    Valérie

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