Quand récolter vos légumes ?

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On me demande fréquemment quand récolter tel ou tel légume au potager.

Avec un peu d’expérience, vous saurez parfaitement lorsqu’un légume est bon à récolter…

En le touchant, le sentant ou simplement en le regardant.

Mais si ce n’est pas encore le cas, et bien que cela ne soit pas forcément évident de synthétiser cela, essayons de faire le point sur cette question des récoltes de légumes.

Pour ce faire, nous allons distinguer 2 grands types de légumes en fonction de la récolte :

• Les légumes à récolter au fur et à mesure des besoins
• Les légumes à récolter à parfaite maturité ou à un stade de développement optimal

Les légumes à récolter au fur et à mesure des besoins

D’une manière générale, les légumes racines (carottes, betteraves, navets, céleri-rave, panais, topinambour) ou encore le poireau et les choux pommés se conservent mieux dans le sol que partout ailleurs.

On préférera donc en récolter quelques-uns au fur et à mesure de nos besoins.

Toutefois, en période hivernale, et notamment en cas de gelées persistantes dans la journée, il pourra être judicieux de récolter les légumes racines pour les conserver, en silo ou au frais.

De même, en fin de cycle, les récolter avant qu’ils ne montent à fleurs deviendra un impératif. À moins que l’on veuille justement reproduire ses semences.

Récoltez également les laitues à couper selon nos besoins. Enfin, plus exactement, coupez les feuilles au fur et à mesure de vos besoins pour vos salades. Le plant en reformera de nouvelles…

Dans le même ordre d’idées, ne prélevez que les tiges de céleri-branche ou les feuilles de choux-feuilles nécessaires à vos préparations culinaires du jour.

Les légumes pouvant éventuellement être récoltés avant maturité

Il est tout à fait possible de récolter certains légumes avant leur plein développement.

J’ai par exemple pour habitude d’effectuer des semis de carottes assez drus. Lorsque ça lève, je ne me précipite pas à éclaircir, mais j’attends au contraire que les carottes commencent à se former… Lorsque j’éclaircis, ce n’est pas alors simplement pour éliminer les plants en trop, mais aussi pour récolter déjà quelques savoureuses petites carottes (souvent dégustées sur place d’ailleurs…).

Citons encore les pommes de terre nouvelles, tellement délicieuses quand on les récolte, dès floraison, avec une peau encore à peine formée.

Nous pouvons aussi très bien commencer à récolter quelques oignons de printemps avant la fin du cycle de végétation. Les petits oignons blancs sont tellement bons…

J’apprécie aussi énormément l’ail frais (appelé aillet) que l’on récolte avant la formation des gousses. On utilise donc les tiges vertes par exemple dans une délicieuse omelette à l’aillet.

Nous pourrions également indiquer ici les poivrons, pour peu que l’on souhaite les récolter et consommer en vert… Mais si l’on veut des poivrons bien colorés et parfaitement matures (plus savoureux), il nous faudra encore patienter…

Les légumes à récolter à parfaite maturité ou à un stade de développement optimal

Récoltes des légumes-fruits

Les légumes-fruits (tomates, concombres, courgettes, courges, poivrons, aubergines, melons) se récoltent à parfaite maturité.

Mais comment savoir si un fruit est mature ? L’odeur est un premier signe. La couleur ou encore la taille nous donneront des indications supplémentaires.

Voyons cela plus en détail :

• Tomates : les tomates sont bonnes à récolter lorsque le fruit est entièrement passé du vert à sa couleur de maturité (différente selon les variétés). Le fruit vient facilement dans la main lorsqu’on le cueille.
• Concombres : on récolte les concombres lorsque la peau devient lisse et avant qu’ils ne jaunissent. La taille dépendant de la variété ou encore de la fertilisation, je ne peux donner ici une taille moyenne…
• Courges : pour une saveur prononcée et une bonne conservation, les courges se récoltent à parfaite maturité, le plus tard possible en septembre-octobre (en France métropolitaine). Le pédoncule du fruit est alors desséché et le fruit se détache facilement). Toutefois, il est impératif de rentrer les courges avant les premières gelées, même si les fruits ne sont pas parfaitement matures.
• Courgettes : pour une chair encore tendre, les courgettes se récoltent assez petites, soit lorsqu’elles font environ 15-20 cm pour les courgettes longues et à la taille d’une grosse orange pour les rondes.
• Poivrons : nous avons vu qu’il était possible de récolter des poivrons en vert, mais sinon, pour un parfum parfaitement développé, on les récoltera lorsqu’ils auront acquis une couleur uniforme (différente selon la variété), avant qu’ils ne flétrissent.
• Aubergines : les aubergines se récoltent lorsqu’elles sont uniformément colorées (violet ou blanc selon la variété) et à une taille variable selon la variété (et la fertilisation). Les fruits viennent alors facilement dans la main.
• Melons : pour récolter les melons, on se référera au poids (un melon mûr commence à peser…) et au changement de couleur. Lorsqu’il est mûr, un melon se détache très facilement de son pédoncule et un doux parfum se dégage…

Récoltes des gousses

Les légumes à gousses (fèves, pois, haricots) sont sans doute les légumes les plus exigeants en terme de récolte. Ils requièrent une surveillance de chaque jour. Et c’est surtout avec l’expérience que vous saurez lesquels sont bons à récolter. Les récoltes de gousses s’étalent sur plusieurs semaines. Il faut y revenir très régulièrement…

• Haricots filets : trop petits, vous n’aurez rien à manger… trop développés, les fils vont vous gâcher le plaisir (on trouve toutefois des variétés ne formant pas de fil)… Lorsque les gousses commencent à se former, passez tous les jours… Et récoltez ceux qui vous semblent bons… Cuisinez-les, goûtez… et vous aurez déterminé le bon stade de récolte pour votre variété. Récoltez tous les 2 ou 3 jours maximum…
• Fèves : lorsque les gousses sont bien remplies et rebondies, récoltez les fèves.
• Pois : récoltez les petits-pois lorsque la gousse est bien remplie (vous devez voir un renflement de la gousse par les pois)… Mais pas trop, car ils durcissent vite… Dans la mesure du possible, passez dans les rangs tous les jours (ou au moins tous les 2 ou 3 jours).

Récoltes des légumes pommés

Les légumes “pommés” doivent, comme leur nom l’indique, avoir formé une pomme pour être récoltés.

• Les choux pommés se récoltent lorsque la pomme est bien formée. Sachant que plus on la laissera grossir, moins elle sera tendre. Et plus elle risque de pourrir par exemple si le temps est pluvieux.
• Les laitues pommées se récoltent aussi lorsque la pomme est bien formée… Mais n’attendez pas trop, car elles peuvent vite monter à fleurs (en particulier en été).
• Les choux-raves et céleri-rave ne sont pas à franchement parler des pommes, mais plutôt des renflements de racines. Récoltez lorsque ces renflements sont à votre convenance…

Si vous voulez les conserver longtemps, récoltez les oignons et l’ail en fin de cycle de végétation. Le feuillage est alors sec au 2/3 environ.

De même ne récoltez les pommes de terre destinées à la conservation que lorsque la végétation aura pratiquement disparu.

Les choux-fleurs ou brocolis sont récoltés lorsque la fleur est bien formée… les choux Bruxelles également.

Voilà, je crois que nous avons fait le tour des récoltes pour les principaux légumes…

Je vous souhaite justement de très belles récoltes !

Et pour savoir précisément non seulement quand récolter tous vos légumes, mais aussi et surtout comment les cultiver, suivez le guide.