Récolte de légumes

Quand récolter vos légumes ?

On me demande fréquemment quand récolter tel ou tel légume.

Avec un peu d’expérience, vous saurez parfaitement lorsqu’un légume est bon à récolter…

Mais si ce n’est pas encore le cas, et bien que cela ne soit pas forcément évident de synthétiser cela (car dépendant de nombreux paramètres, à commencer par la variété, le climat, la richesse du sol ou encore la fertilisation… mais aussi vos propres goûts), essayons de faire le point sur cette question des récoltes de légumes.

Pour se faire, nous allons distinguer 2 grands types de légumes en fonction de la récolte :

  • les légumes pouvant être récoltés au fur et à mesure des besoins
  • les légumes à récolter à parfaite maturité ou à un stade de développement optimal

Les légumes à récolter au fur et à mesures des besoins

Belle récolte de carottes

D’une manière générale, les légumes racines (carottes, betteraves, navets, céleri-rave, panais, topinambour) ou encore le poireau et les choux pommés se conservent mieux dans le sol que partout ailleurs. On préférera donc en récolter quelques uns au fur et à mesure de nos besoins.

Toutefois, en période hivernale, et notamment en cas de gelées persistantes dans la journée, il pourra être judicieux de récolter les légumes racines pour les conserver, en silo ou au frais.

De même, en fin de cycle, les récolter avant qu’ils ne montent à fleur deviendra un impératif (à moins que l’on veuille justement reproduire ses semences).

Les laitues à couper seront également récoltées selon nos besoins; enfin plus exactement, on coupera les feuilles dont nous avons besoin pour nos salades, laissant le plant en reformer de nouvelles…

Dans le même ordre d’idée, on ne prélèvera que les tiges de céleri-branche ou les feuilles de choux-feuilles nécessaires à nos préparations culinaires du jour.

Récolte de pommes de terre nouvelles
Récolte de pommes de terre nouvelles Belle de Fontenay

Il est tout à fait possible de récolter certains légumes avant leur plein développement.

J’ai par exemple pour habitude d’effectuer des semis de carottes assez drus. Lorsque ça lève, je ne me précipite pas à éclaircir (ou démarier), mais j’attends au contraire que les carottes commencent à se former… Lorsque j’éclaircis, ce n’est pas alors simplement pour éliminer les plants en trop, mais aussi pour récolter déjà quelques savoureuses petites carottes (souvent dégustées sur place d’ailleurs…).

Citons encore les pommes de terre nouvelles, tellement délicieuses lorsqu’elles sont récoltées, dès floraison, avec une peau encore à peine formée.

Nous pouvons aussi très bien commencer à récolter quelques oignons de printemps avant la fin du cycle de végétation (les petits oignons blancs sont tellement bons…)?

J’apprécie aussi énormément l’ail frais (appelé aillet) que l’on récolte avant que les gousses ne soient formées (on utiliser donc les tiges vertes par exemple dans une délicieuse omelette à l’aillet)

Nous pourrions également indiquer ici les poivrons, pour peu que l’on souhaite les récolter et consommer en vert… mais si l’on veut qu’ils soient colorées et parfaitement matures (plus savoureux), il nous faudra encore patienter…

Les légumes à récolter à parfaite maturité ou à un stade de développement optimal

Les légumes fruits (tomates, concombres, courgettes, courges, poivrons, aubergines, melons) seront récoltés à parfaite maturité.

Mais comment savoir si un fruit est mature : l’odeur est un premier signe; la couleur ou encore la taille nous donneront des indications.

Voyons cela plus en détail :

     

  • Ces tomates commencent à se colorer… encore un peu de patience !

    tomates : les tomates sont bonnes à récolter lorsque le fruits est entièrement passé du vert à sa couleur de maturité (différente selon les variétés). Le fruit vient facilement dans la main lorsqu’on le cueille.

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  • concombres : on récolte les concombres lorsque la peau devient lisse et avant qu’ils ne jaunissent. La taille dépendant de la variété ou encore de la fertilisation, je ne peux donner ici une taille moyenne…
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    Le feuillage et le pédoncule sont secs. Cette courge est bonne à récolter
  • courges : pour une saveur prononcée et une bonne conservation, les courges se récoltent à parfaite maturité, le plus tard possible en septembre-octobre (en France métropolitaine). Le pédoncule du fruit est alors desséché et le fruit se détache facilement). Toutefois, il est impératif de rentrer les courges avant les premières gelées, même si les fruits ne sont pas parfaitement matures.
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  • courgettes : pour une chair encore tendre, les courgettes se récoltent assez petites, soit lorsqu’elles font environ 15-20 cm pour les courgettes longues et à la taille d’une grosse orange pour les rondes.
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  • poivrons : nous avons vu qu’il était possible de récolter des poivrons en vert, mais sinon, pour une parfum parfaitement développé, on les récoltera lorsqu’ils auront acquis une couleur uniforme (différente selon la variété), avant qu’ils ne flétrissent.
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  • aubergines : les aubergines se récoltent lorsqu’elles sont uniformément colorées (violet ou blanc selon la variété) et à une taille variable selon la variété (et la fertilisation). Les fruits viennent alors facilement dans la main.
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  • melons : pour récolter les melons, on se référera au poids (un melon mûr commence à peser…) et au changement de couleur. Lorsqu’il est mûr, un melon se détache très facilement de son pédoncule et un doux parfum se dégage…

 

Les légumes à gousses (fèves, pois, haricots) sont sans doute les légumes les plus exigeants en terme de récolte. Ils requièrent une surveillance de chaque jour. Et c’est surtout avec l’expérience que vous saurez lesquels sont bons à récolter. Les récoltes de gousses s’étalent sur plusieurs semaines. Il faut y revenir très régulièrement…
 

  • haricots filets : trop petits, vous n’aurez rien à manger… trop développés, les fils vont vous gâcher le plaisir (on trouve toutefois des variétés ne formant pas de fil)… Lorsque les gousses commencent à se former, passez tous les jours… et récoltez ceux qui vous semblent bons… Cuisinez-les, goûtez… et vous aurez déterminé le bon stade de récolte pour votre variété. Récoltez tous les 2 ou 3 jours maximum…
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  • fèves : lorsque les fèves sont bonnes à récolter, les gousses sont bien remplies et rebondies.
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  • pois : les petits pois sont récoltés lorsque la gousse est bien remplie (vous devez voir un renflement de la gousse par les pois)… mais pas trop, car ils durcissent vite… il faut passer dans les rangs tous les jours (ou au moins tous les 2 ou 3 jours).

 

Les légumes « pommés » doivent, comme leur nom l’indique, avoir formé une pomme pour être récoltés.
 

Ce chou pommé attend que je le récolte…

  • choux pommés : les choux pommés se récoltent lorsque la pomme est bien formée, sachant que plus on la laissera grossir, moins elle sera tendre, et plus elle risque de pourrir par exemple si le temps est pluvieux.
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  • laitues pommées : on attendra là aussi que la pomme soit bien formée… mais n’attendez pas trop car elles peuvent vite monter à fleur (en particulier en été).
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  • choux raves et céleri-rave : ce ne sont pas à franchement parler des pommes, mais plutôt des renflements de racines. Récoltez lorsque ces renflements sont à votre convenance…

 

Si l’on veut les conserver longtemps, les oignons et l’ail sont récoltés en fin de cycle de végétation (feuillage sec au 2/3 environ).

De même nous récolterons les pommes de terre destinées à la conservation seulement lorsque la végétation aura pratiquement disparue.

Les choux fleurs ou brocolis sont récoltés lorsque la fleur est bien formée… les choux Bruxelles également.

 

Voilà, je crois que nous avons fait le tour des récoltes pour les principaux légumes… en vous souhaitant justement de très belles récoltes !

Et, pour savoir précisément non seulement quand récolter tous vos légumes, mais aussi et surtout comment les cultiver, suivez le guide.

  • Salut Gilles,

    Superbe synthèse 🙂 Personnellement, pour les tomates au delà des critères que tu évoques, je les tâte et dès qu’elles sont légèrement molles, c’est un signe pour les récolter et qu’elles sont arrivées à maturité, qu’en penses-tu ?

    Sinon, je voulais également rebondir sur la montée en graine car beaucoup de personnes voient cela d’un mauvais oeil mais, il peut être aussi intéressant de semer plus qu’il n’en faut justement pour laisser certaines cultures monter en graine et bien sûr dans le but de récupérer la variété ou de la laisser se resemer d’elle-même 🙂

    J’ai tourné dernièrement une vidéo sur ce phénomène naturel et plus particulièrement sur les salades, si cette dernière intéresse toi et tes lecteur(trices), je me permet de te glisser le lien 😉 > https://au-potager-bio.com/pourquoi-les-salades-montent-en-graines/

    Merci encore de ton partage et au plaisir de te lire …
    Amicalement,
    Yannick

  • Merci Gilles pour tous ces renseignements. Une tit’ question
    Comme je n’ai pas beaucoup de place pour stocker peux-tu me dire pour les pommes de terre si une fois le feuillage totalement détruit je peux les laisser dans le sol et ne les récolter qu’au moment de les utiliser. Elles ont super bien donné cette année comme l’ail, les oignons et les échalotes. Ces derniers sont rangés en caissette et prennent toute la place dans le cellier.

    • Jusqu’au moment de les consommer ? si il y en a jusqu’à l’hiver, certainement pas… Après, il est possible de les laisser encore 1 mois ou 2 en terre; mais ça va dépendre du temps à venir (s’il pleut beaucoup ce n’est pas terrible), mais aussi de l’état des pommes de terre (si elles sont un peu abîmées, cela n’ira pas à s’arrangeant).

  • J’ai de belles pommes de terre cultivées dans des feuilles sèches, récolte propre et facile mais gare aux rongeurs qui viennent se servir !… Je fais des compotes dessert de tomates vertes avec du sucre et des épices au choix (un régal aussi en confiture). Salées ou sucrées : toujours les cuire ! on peut aussi en faire un apéro genre Martini (vu sur internet mais pas encore essayé). Je fais sécher dans des « filets de séchage poisson » des tranches de grosses courgettes (5/7 kg pièce !) , d’aubergines etc que je saupoudre de sel pour essayer d’éviter les moisissures (pas facile avec les courgettes). C’est moins savoureux que frais mais ça dépanne en hiver, surtout quand on a raté ses bocaux.