Le Panais, un légume à redécouvrir !

Adoré des anglais mais oublié en France, le panais est un légume racine (de la famille des ombellifères) d’une forme un peu semblable à la carotte et dont la texture rappelle le navet. Ses fanes ressemblent à celle du céleri.

Feuilles de panais sauvage
Feuilles de panais sauvage

Les maraîchers bio essayent de le remettre au goût du jour. Avec raison, car le panais est vraiment un légume délicieux au léger goût de noisette, qui plus est très nutritif !

Bien que rustique, sa culture n’est pas des plus simple car la levée est longue et difficile…

 

Exigences du panais

Le panais est une plante rustique très résistante au froid mais supportant mal la sécheresse.

Comme la plupart des légumes racines, le panais redoute les apports de matières organiques fraîches.

 

Choisir les bonnes variétés

Les variétés disponibles sont assez limitées. Citons :

  • le panais rond hâtif au goût particulièrement fin.
  • le panais demi-long de Guernesey : variété ancienne assez hâtive (90 jours), productive originaire d’Angleterre dont la racine est blanche lisse et trapue. Ma variété favorite.
  • le panais Halblange White : variété de forme conique aux longues racines blanches et douces.
  • le panais Harris Model : variété tardive (120 jours) aux longues racines blanches, de saveur douce.
  • le panais Hollow Crown : variété ancienne anglaise à racine trapue, demi-longue. Délicieuse mais relativement sensible au chancre.
  • le panais Turga : variété ancienne d’origine hongroise à la racine régulière fuselée, homogène et productive.
  • le panais Tender and True : variété anglaise du XIXème siècle aux racines longues et régulières. Excellente saveur. Variété résistante au chancre.

 

Semer le panais

Un panais en fleur...impressionnant ! Merci à Patrice pour la photo
Un panais en fleur…impressionnant !
Merci à Patrice pour la photo

Les graines se conservent très mal. Utilisez des semences de 1 an pour vos semis.

Le panais se sème directement en pleine terre de février à juin, dans un sol suffisamment profond (afin de permettre le développement de sa racine).

La levée est longue (3 à 4 semaines) et capricieuse. Le sol doit être maintenu constamment humide jusqu’au développement des premières feuilles vraies. Il est également conseillé de recouvrir le semis d’un fin paillis d’herbes fraîches.

On sème en lignes écartées de 30 cm  puis on éclaircit à 15 cm sur la ligne au stade de 2 à 3 feuilles vraies.

Il est utile de semer des radis sur une ligne très légèrement décalée de celle du panais (2 ou 3 cm) pour marquer le rang de panais et pouvoir ainsi sarcler entre ligne avant la levée.

Notons également que l’association avec la carotte semble bénéfique.

 

Entretenir et protéger la culture

Maintenir le sol désherbé

A l’instar des autres légumes racines, le panais n’apprécie guère la concurrence des herbes spontanées. Il convient donc de maintenir le sol désherbé en opérant par des binages et sarclages successifs. Un paillage entre les lignes de culture se révélera également très utile (attention toutefois aux rongeurs).

Un arrosage regulier

Comme nous l’avons vu plus haut, le panais supporte mal la sécheresse. Ainsi, en été, les arrosages devront être  réguliers et copieux. Il vaut mieux arroser tous les 7/10 jours (selon le sol et le climat) en quantité suffisante qu’arroser un peu tous les jours (ce qui ne sert à rien).

Le chancre

Le panais est très rustique. Les maladies rencontrées sont très rare. Il  semble toutefois que certaines variétés de panais, comme le Hollow Crown, soient sensibles au chancre (un champignons qui crée des crevasses dans la racine). Si vous rencontrez ce problème, choisissez de préférence des variétés résistantes (Tender and True).

 

Récolter, conserver et cuisiner le panais

Récolte de panais - Crédit photo Tous au Potager
Récolte de panais – Crédit photo Tous au Potager – Cliquez sur la photo

Le panais se conserve en terre tout l’hiver mais peut également être stocké en cave ou en silo, ou encore congelé entier.
Récolté après les premières gelées, sa chair devient plus sucrée (le froid transforme son amidon en sucre).
Le panais ne se pèle pas ; On le brosse simplement et on peut enlever sa fine peau très facilement après cuisson.
Pour éviter que sa chair ne noircisse au contact de l’air, on recommande de le cuire immédiatement après l’avoir coupé.
Le panais donnera une saveur particulière et sucrée à vos soupes, pots-au-feu, couscous. Il accompagne particulièrement bien la viande de porc.

Et vous-même, que pensez-vous de ce légume oublié ? Le cultivez-vous ? Avez-vous quelques astuces ou recettes à partager ? 

 

 

 

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  • Bonjour Gilles,
    Article complet et fort intéressant, une fois de plus 🙂
    Je le cultive aussi au potager mais je n’ai testé que la variété de Guernesey. Tu m’as donné envie de tester quelques autres variétés du coup!
    Alors je n’ai jamais testé, mais a priori le panais s’associe bien au chou-rave et à la betterave au potager. Un test de plus cette année !
    A bientôt
    Aurélien

  • Je confirme ton avertissement quant à la difficulté de cultiver le panais, se garder de le cultiver prés des plantes qui s’accommodent d’humus moyennement mur. Par contre une fois sortie de terre il semble résister à beaucoup d’agression et dans une terre meuble sa croissance est impressionnante.
    Dans un pot au feu il remplace avantageusement la carotte.
    Cette année je vais tenter de le semer sur une terre griffée, le sol en pente risque de me contraindre à surveiller de près l’évaporation de l’humidité.

  • Bonjour Gilles,

    Un bon article, une fois de plus !! Personnellement, j’adore le panais, j’en ai semé l’année dernière et tu as raison la levée est assez longue, mais ça vaut le coup d’attendre 🙂

    Ensuite, tu peux le cuisiner de différentes manières, mais pour ceux qui ont des enfants, je conseille de tester les frites de panais : c’est délicieux !! le secret est de ne pas les laisser trop longtemps à cuire dans l’huile, au risque de les faire durcir 😉

    A très bientôt
    Yannick Hirel

    • Bonjour Yannick
      Je fais aussi des frites de panais mais au four et c’est délicieux !
      Avant de les passer au four (180° pendant environ 20mn), je les mets dans un saladier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et un peu d’herbes aromatiques et je touille !
      Bonne journée

  • Cela fait deux années que je cultive le panais de Guernesey.J’ai laissé un plant monté a graine,c’est assez impréssionant,1m80 de haut,des centaines de graines!(sans aucun engrais).Je passerais une photo.

  • Bonjour à tous,
    j’ai acheté des graines cette année pour la première fois. Je vais tester et semer cette semaine (dès qu’il aura arrêté de pleuvoir!).
    A suivre…

    • Bonjour,
      C’est comme les carottes,si on sème dru ca vient tout,si on sème clair c’est pas le top.L’avantage du panais est qu’il n’a besoin de rien,il pousse tranquille et ne craint pas le gel.

  • Bonjour Gilles et a vous tous. Nous avons plantés du panais l’année passé pour la première fois et nous les avons mélangés avec des carottes.Ayant un sol argileux calcaire, donc très dur en été, nous avions préparé le sol avec fumier de mouton et +- 200 kg de sable sur 4 M²…paillage (10 cm)et entre chaque ligne (carottes, panais…) des tunnels de tuiles romaine, ce qui nous a bien aidé pour les limasses et surtout a gardé l’humidité entre les lignes.
    Une petite remarque: La carotte trouvant un obstacle(sol dur, pierre bloquant la pousse…)s’atrophie ! Le panai, lui ne subi pas ou peu les contrariétés du sol. Alors que se même panais, me parais moins « dense » que la carotte…moins dur ! Me trompais-je ? Ce qui démontrerai, en tout cas, la robustesse et la générosité de se légume !

  • Bonjour,

    les panais dans mon potager poussaient très bien jusqu’à quelques orages ces derniers.
    Aujourd’hui je remarque de nombreuses taches grises-brunes sur les feuilles. Serait-ce le mildiou? si qqn peut m’éclairer. Au fait il s’agit de demi-long de guernesey.
    D’a

    • Bonjour Alex,

      Possible, mais je pencherais plutôt pour l’alternariose, une maladie du feuillage également due à un champignon (Alternaria dauci).

      Les dégâts sont :
      – dessèchement du feuillage ;
      – pourriture du panais (notamment lors du stockage).

      Une fois la maladie installée, seule la bouillie bordelaise peut être efficace.

      Quelques conseils en préventif pour l’année prochaine :
      – utiliser des variétés saines,
      – éviter les engrais riches en azote ;
      – planter espacé pour permettre une bonne aération ;
      – éviter d’arroser le soir (le matin de bonne heure est préférable dans ce cas).

      Cordialement,
      Gilles

      • Merci Gilles pour ta réponse.
        A part l’arrosage du soir j’avais pourtant respecté toutes tes recommandations et le demi-long de guernesey est le panais le plus courant en jardinerie ici en Belgique.

        Je vous donnerai le verdict au moment de la récolte après les premières gelées.
        Bon jardinage à tous

  • Hello,

    Alex, j’ai aussi planté des panais chez moi cette année et j’ai aussi eux des taches brunes-grise au début puis les feuilles deviennent totalement de cette couleurs. Je n’en ai que quelques une donc je ne m’inquiète pas trop.
    Je ferai une photo tout à l’heure et la mettrai sur le site pour pouvoir identifier la maladie.
    Je suis aussi de Belgique (Bruxelles plus précisément). C’est une des rares plante avec des taches chez moi, il y a aussi quelques taches sur les topinambours et sur quelques piments. Par contre mes tomates n’ont absolument rien et ne sont pas protégées ni traité. Je fait tout sans traitements et avec les principes de permaculture (enfin j’essaye ce n’est pas facile de ce procurer de grosse quantité de paille à Bruxelles, seulement quelques sacs en animalerie 😉

  • Je n’ai que très peu de succès lors du semis des panais. Mais depuis quelques années, j’ai un truc infaillible. Je laisse un ou 2 panais en terre monter en graines. Il se ressème tout seul très facilement et abondamment. Le seul défaut de cette technique est que les semis sont anarchiques et qu’il est impossible de sarcler. Il faut donc pailler dès que les semis sont assez haut pour le supporter.

  • bonjour gilles et à vous tous,voila je voulais me lançer dans la plantation du panais et voila qu’une fois la grelinette passé je m’aperçois que les vers de taupin sont la et en grand nombre
    déjà l’année dernière il avait fait de nombreux ravage ;merci de me dire ce que je peux faire!il y a aussi beaucoup de noctuelles.
    et au fait merci pour vos super articles!!!

    • Bonjour Olivier,

      Le taupin peut être très problématique sur des terres nouvellement mises en culture…en général ça se calme au bout de 3 ans…
      Il n’existe pas de solution « miracle » en bio.
      Retourner la terre régulièrement est préconisé pour que les oiseaux fassent un peu de ménage…
      Les taupins apprécient particulièrement les salades, qui peuvent servir de pièges. Lorsque vous voyez un pied de salade qui flétrit subitement, déterrez-le et vous y trouverez en général le fautif (la larve du taupin). Pas de quartier !
      La pulvérisation d’un purin de fougères aurait également une certaine efficacité…mais je n’ai jamais essayé.

      Bon courage,
      Gilles

      • bonjour gilles et merci pour votre conseil,
        je vais essayer de faire une planche de salades spécialement pour les taupins en éspérant qu’ils laissent tranquilles le reste du potager!
        merci et à bientot

  • Avec plaisir Olivier,
    mais mieux vaut intercaler des salades ici et là…les taupins ne se déplacent pas beaucoup.
    et surtout, éliminez les taupins que vous trouverez sous les salades flétries…sinon, ils vont prendre des forces et s’attaquer au reste.
    A bientôt

  • Bonjour Gilles,

    A la recherche sur le net de renseignements sur la durée de germination du panais, je tombe sur votre très intéressant site. C’est la première fois que je cultive le panais, et j’attends qu’il lève, avec une certaine impatience..
    Je peux donner deux petites recettes personnelles, avec les panais.
    La première : les cuire dans de l’eau légèrement salée, ensuite les réduire en purée, resaler si nécessaire, et selon le goût, poivrer, ajouter de la noix de muscade, de la crème et du persil frais haché. Un régal..
    Deuxième recette : cuire les panais et le pommes de terre ensemble dans de l’eau salée, réduire le tout en purée, assaisonner de sel, poivre, muscade, thym, ajouter éventuellement de l’emmental râpé.
    Merci pour vos conseils.

    • Bonjour Françoise,

      Merci pour votre commentaire et vos partages !

      Oui le panais est très long à lever. J’en ai semé au début du mois et il n’est toujours pas sorti…les herbes si !
      Une culture qui nous enseigne la patience…

      A bientôt,
      Gilles