Comment conserver les fruits et légumes

Comment conserver les fruits et légumes ?

La question m’a été posée par Bruno, abonné à la lettre d’informations.

Nous allons donc essayer de faire le tour de la question de la conservation des fruits et légumes.

Mais avant de voir concrètement comment conserver les fruits et légumes issus de vos récoltes, penchons nous sur quelques règles basiques pour une conservation optimale.

Quelques règles pour conserver les fruits et légumes

Quand récolter pour une bonne conservation ?

Ne récoltez pas par temps humide

Lorsque vous récoltez des fruits et légumes destinés à la conservation, évitez de le faire lorsque le temps est pluvieux, ou même simplement humide.

Car un taux d’humidité important, sur la peau et plus encore à l’intérieur du fruit ou du légume, lors de la récolte favorisera le développement d’éventuelles pourritures ou de champignons.

Si vous n’avez pas le choix (par exemple, pour des courges matures,  en période pluvieuse très longue alors que des risques de gelées sont annoncés), laissez sécher vos récoltes dans un endroit sec et aéré pendant plusieurs jours avant de les rentrer (ce qui sera de toute façon une bonne pratique, même par temps sec lors de la récolte).

 

Récoltez les fruits à parfaite maturité

Un fruit récolté insuffisamment mûr manquera de saveur…

Et récolté trop mûr, il risque de s’abimer rapidement.

En vue de conserver les fruits et légumes le plus longtemps possible il est donc important de récolter à parfaite maturité.

Une petite exception toutefois, concernant les courgettes : si vous voulez en conserver longtemps, en l’état, laissez-les grossir au-delà de la norme habituelle, et allez en bout de maturation (la peau va foncer)… ainsi elles se conserveront sans problème plusieurs semaines (voire plusieurs mois), tout comme des courges.

 

Tenez compte de la lune

Les fruits et légumes récoltés pendant la phase croissante de la Lune (c’est à dire entre la Nouvelle Lune et la Pleine Lune) se conserveront mieux.

Mais c’est quelque peu au détriment de la saveur (plus développée en phase décroissante de la Lune)…

C’est donc un choix à faire.

Mais on peut par exemple faire quelques récoltes en lune décroissante, pour une consommation plus rapide… et le reste en lune croissante pour une conservation plus longue.

Sélectionnez des fruits et légumes sains

Pour se conserver correctement, les fruits et légumes doivent être sains.

J’entends par « sains », indemnes de maladies (notamment cryptogamiques – des tâches sont alors en général visibles sur l’épiderme), et non habités pas des larves ou insectes (trous souvent visibles).

Donc consommez en premier les fruits et légumes abîmés, qui se conserveront mal.

Et stockez ceux qui sont parfaitement sains.

Les mélanges à éviter pour conserver les fruits et légumes

A cause de l’odeur

Certains légumes, comme les choux, les poireaux, ou encore les céleris, dégagent une forte odeur.

Odeur qui peut altérer le goût de fruits sentant moins fort… et franchement, ce n’est pas terrible.

Mieux vaut donc éviter de mettre en contact les légumes à forte odeur avec des fruits…

 

A cause de l’éthylène

Mais plus encore, faites attention aux fruits qui continuent de mûrir après récoltes.

Parmi les végétaux cultivés dans nos contrées citons les poires, les pommes, les prunes, les pêches, les figues, les kakis, les kiwis, les abricots, les nectarines, les tomates, les melons, les pastèques… Et parmi les fruits importés, c’est le cas de la banane, des mangues ou encore de la papaye.

Car en mûrissant, ils dégagent de l’éthylène, à la fois un gaz et une hormone végétale accélérant la maturation…

Or certains fruits et légumes supportent mal l’éthylène. C’est notamment le cas des légumes racines et des choux.

Il est donc préférable de ne pas stocker ces légumes avec des fruits dégageant de l’éthylène.

Alors, comment conserver les fruits et légumes ?

Conserver certains légumes en place

Les carottes, les poireaux, les céleris, le panais, la mâche ou encore les choux résistent sans problème à des gelées modérées…

Et c’est comme cela qu’ils se conservent le mieux.

Aussi, sauf dans des conditions particulièrement froides (en gros si des gelées en dessous de – 8 °C sont fréquentes dans votre région), il est tout à fait possible de laisser ces légumes en place au potager.

Un bon paillage permettra de gagner quelques degrés au niveau du sol…

De même, des cultures protégées avec un voile d’hivernage bénéficieront d’une augmentation de température d’environ 5°C.

Mais dans le cas de cultures laissées en place, ne récoltez pas lorsque en sol gelé car les légumes pourriraient alors rapidement après la récolte.

Aussi, si une longue période gélive est annoncée, récoltez-en un peu avant cette période, pour en avoir à disposition (vous les stockerez alors avec l’une des méthodes suivantes ou dans une tranchée remplie de sable).

Conserver les fruits et légumes en silo

Tous les légumes racines, ainsi que les choux et les pommes, se conservent très bien en silo, et ce pendant 2 ou 3 mois.

Un silo aura également pour objectif de protéger les légumes des ravageurs.

Ces silos peuvent être soit enterrés, soit hors-sol (de préférence dans une cave ou une grange).

Pour une meilleure conservation, comblez le silo avec du sable légèrement humide, de la sciure ou même une terre légère.

Recouvrir de paille permettra enfin de mieux protéger le silo des gelées.

Vous trouverez sans problème sur internet des tutos de fabrication de silos enterrés ou pas…

Mais voici par exemple une méthode très simple et ne coûtant rien avec des matériaux de récupération (en l’occurrence un tambour de machine à laver) :

 

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Conserver les fruits et légumes à température ambiante dans la maison

Le meilleur emplacement pour stocker et conserver longtemps les courges, c’est la maison, à température ambiante (plus ou moins 20°C).

Evitez simplement que les fruits se touchent entre eux.

Des fruits sains pourront se conserver ainsi sans problème pendant tout l’hiver… et même plusieurs années.

Conserver les fruits et légumes dans un endroit sec, frais et aéré

Certains légumes se conserveront très bien pendant plusieurs mois dans un endroit sec, frais (mais hors gel) et bien aéré. Une grange, un cellier ou un grenier seront par exemple des lieux propices.

C’est le cas de l’ail, des oignons, des échalotes.

Pour l’ail, le mieux est de les suspendre en tresses.

Pour les oignons et les échalotes, places-les simplement dans des cagettes sur un seul niveau (l’entassement n’est pas souhaitable, car le manque d’aération favoriserait le développement et la propagation d’un bulbe à l’autre d’éventuelles pourritures, parfois non visibles lors de la récolte).

Les pommes de terre, ainsi que les patates douces, peuvent aussi être stockées et conservées, pendant une grande partie de l’hiver (elles germeront au printemps) dans un tel local. Mais contrairement aux bulbes, elles se conservent mieux en tas (vous pouvez donc les entasser dans des cagettes profondes).

Les fruits secs (noix, amandes, noisettes) se conservent également très bien de cette façon (mieux qu’en intérieur où ils vont se dessécher).

Conserver les fruits et légumes en clayette

Dans les mêmes conditions (local frais, sec et aére), vous pouvez conserver les fruits et légumes en clayette.

Les clayettes sont des sortes de présentoirs en hauteur et laissant passé l’air.

C’est une méthode de conservation adaptée pour les pommes, les poires, les coings;les navets et les pommes de terre.

Disposez les fruits un à un, en évitant qu’ils se touchent.

Disposez plutôt les navets ou pommes de terre plutôt en tas.

La lacto-fermentation et les conserves

La lacto-fermentation, notamment de par le fait que les vitamines soient bien conservées, est un procédé de plus en plus utilisé.

Il est bien entendu également possible de faire des conserves avec tous (enfin je pense) les fruits et légumes… Vous trouverez sur internet de multiples recettes de conserves…

Le séchage, notamment solaire, est une autre alternative possible.

Notez toutefois que conserves et séchage impliquent une importante perte de vitamines.

Conserver les fruits et légumes au frais

Conserver les fruits et légumes au congélateur

Tous les fruits et légumes peuvent se congeler…

C’est la meilleure façon de procéder pour les légumes fruits ou fruits se conservant très peu par les autres procédés.

Mais certains, notamment les aubergines et courgettes, mais aussi les carottes, doivent être blanchis avant la congélation.

 

Conserver les fruits et légumes au réfrigérateur

Ce n’est pas vraiment le sujet ici… car au frigo, les légumes ne se conserveront que quelques jours (or nous parlons de conservation longue durée).

Juste un petit mot pour les légumes racines : coupez le feuillage… ils se conserveront un plus longtemps.

Tableau récapitulatif des modes de conservation des fruits et légumes

Voici un tableau récapitulatif proposé par https://www.ecoconso.be/

Conservation des fruits et légumes

 

Voilà pour cet article sur la conservation des fruits et légumes.

En complément, je vous invite à lire également cet article , très complet, rédigé par Geoffroy, adhérent à mes conseils personnalisés.

N’hésitez pas à y mettre votre petit grain de sel (ça aide aussi à la conservation…) dans les commentaires en bas de page (plutôt que de me l’envoyer par email… car il m’est tout simplement impossible de répondre individuellement à toutes les questions reçues par ce biais. Désolé, mais mes journées ne font que 24 heures).

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Mir
Mir
6 février 2022 15 h 17 min

Bonjour. Merci pour ces conseils! Est ce que si je ne brosse pas mon légume , que je le laisse recouvert de sa terre il va mieux se conserver (dans la maison) ?

Liliane
Liliane
5 septembre 2021 14 h 25 min

Merci Gilles, super article précis et complet, comme toujours.
Juste un petit truc supplémentaire pour la conservation des carottes au frigidaire : si elles sont épluchées dès la récolte ou l’achat et conservées dans une boîte hermétique au frigo, elles se conservent sans ramollir pendant au minimum 15 jours. Si elles ne sont pas épluchées, elles deviennent toute molles et quasiment inutilisables.
Merci encore pour cet article.

Marie-France
Marie-France
5 septembre 2021 13 h 00 min

Bonjour, concernant les courgettes: j’ai testé avec la récolte 2020 de les tronçonner en grosses rondelles et de les congeler CRUES d’abord étalées sur un plateau puis ensachées. impeccable pour les soupes. Je n’ai pas encore essayé de les cuire et ne sais donc pas si elles tournent en eau ou pas. cette année je teste le même procédé pour les aubergines, crues également donc, mais cette fois ce sera pour pour les cuire avec oignons et cumin. à suivre…

eliane
eliane
5 septembre 2021 10 h 15 min

Bonjour
J’avais essayé le tambour de machine a laver comme silo,mauvaise idée pour moi ;certaines betes sont entrées (taupins ou autres ?) et se sont bien nourries de mes carottes .Je stocke dans des bidons de 20 litres remplis avec du sable sec ou de la tourbe (carottes,navets,betteraves)
cordialement

ivan
ivan
4 septembre 2021 19 h 12 min

Merci pour cet article bie utle. Cependant je me demande aussi quels sont les légumes se conservent au noir et quels sont ceux qui préfèrent la lumière.
Ce serait peut-être l’occasion d’une réédition augmentée ?

roland
roland
4 septembre 2021 16 h 20 min

Bonjour Gilles,
Encore une fois une excellente mise au point qui aide aussi bien les débutants que les « anciens » !
Merci.
Dans ton tableau récapitulatif qui est bien fait avec un petit bémol : je note pour les courgettes que tu n’as pas coché la case « lacto- fermentation ! Euh je dois dire que je fais beaucoup de L-F et que les courgettes sont excellents soit en pickles soit en petits morceaux après passage à la mandoline
(Saumure habituelle à 1% de sel de Guérande + graines de carvi et curcuma.)

manuel
manuel
19 novembre 2020 17 h 42 min

Bonjour J’ai un grand et vieux frigo que j’ai percé sur le bas et le haut derrière et placé une toile de moustiquaire est ce que cela peux convenir pour stoker merci de vos reponses

CHRISTIAN
CHRISTIAN
11 novembre 2020 23 h 17 min

Il y a un truc génial pour conserver les fruits et légumes qui supportent le frigo : un couvert en inox (cuillère par exemple) dans le sac qui contient les fruits ou légumes.
Ça reste humide mais ça ne moisit pas. Essayez vous n’en croirez pas vos yeux !!!

Patricia
Patricia
8 novembre 2020 23 h 51 min

Bonjour Gilles,

Je vois que vous n’avez pas mentionné la conservation par traitement thermique, que je fais car je n’ai de place pour silo, grenier, grange… car j’habite en appartement.

Patricia

Patricia
Patricia
10 novembre 2020 8 h 18 min
En réponse à  Gilles le Jardinier Bio

Je parlais de faire des bocaux de conserve que l’on fait stériliser

Cécile
Cécile
8 novembre 2020 20 h 57 min

Bonjour, je vous remercie pour cet article. Moi, qui suit novice je me posais justement toute ces questions sur les différentes manières de conservation. Je trouve l’idée vraiment interessant de répondre effectivement aux questions des personnes qui vous suivent. Je n’hésiterai pas si une question me semble pertinente de vous la poser dorénavant. Merci bien à vous. Cécile.

Bruno
Bruno
8 novembre 2020 14 h 17 min

Merci Gilles pour toutes ces informations, elles correspondent parfaitement à ma demande

Stéphane Coomans
Stéphane Coomans
8 novembre 2020 9 h 12 min

Bonjour,
Jje suis étonné de votre avis sur la conservation en frigo.
Nous possédons un verger de vieilles variétés de pommes.
Chaque année en automne nous remplissons un frigo d’une partie de notre récolte.
Elles se conservent merveilleusement bien et nous en consommons encore au mois de mai de l’année suivante.
Bien à vous.

Delphine
Delphine
7 novembre 2020 22 h 58 min

Merci Gilles
Tres intéressant il y a des informations très utiles.
On vois toute votre passion à travers vos articles.
A bientôt

yanick
yanick
7 novembre 2020 21 h 50 min

Bonjour et merci pour ces précieuses infos de saison. En ce qui concerne les betteraves, je les laisse au jardin, paillées pour les protéger du froid. Je les récolte au fur et à mesure des besoins. Elles se conservent ensuite très longtemps au frigo, enveloppées dans de l’alu, du film étirable ou boite hermétique. Elles restent fermes, faciles à râper même au bout d’une semaine, voir plus. J’ai de grosses betteraves, impossible de les manger en une fois. J’ai pu en en profiter tout l’hiver dernier; jusqu’à la fin du printemps, texture et gout du légume fraichement récolté.
Portez vous bien
Amicalement
Yanick

Vincent
Vincent
7 novembre 2020 20 h 06 min

Merci beaucoup pour ce partage, très instructif ! Bon vent et bonne continuation

Lucas
Lucas
7 novembre 2020 19 h 42 min

Bonjour Gilles (et toute la communauté),

Quelle mine d’informations cet article, tableau récapitulatif vraiment utile.

Si j’ai besoin d’expliquer à quelqu’un comment débuter dans la conservation des légumes je l’enverrais sur cette page.

Petite question (un peu naïve), lorsque tu dis qu’on peut laisser certains légumes sur place durant l’hiver cela ne va-t-il pas diminuer leur qualité gustative ou les exposés à certains problèmes (conditions météo extrêmes, ravageurs, etc.).

Salutation du potager et bonne journée =)

eddy gallo
eddy gallo
7 novembre 2020 14 h 59 min

merci Gilles pour ses explications intéressantes et claires , prend bien soin de toi ainsi que ta famille

Morel
Morel
7 novembre 2020 14 h 11 min

Bonjour Gilles et merci pour cet article, oui la lacto fermentation est un procédé simple, efficace et surtout ne demandant aucune source d’énergie. Ce choix est souvent effectué en cas de forte récolte. Je ne connais pas le silo et je pense que je m’y intéresserai l’année prochaine. En Bretagne, donc sans doute plus hors sol. Bon courage
Alain

Jacques Vandenhende
Jacques Vandenhende
7 novembre 2020 10 h 33 min

Placement du tambour trop peu profond.

Louis
Louis
7 novembre 2020 10 h 25 min

Bonjour, juste pour dire que si tu fais un silo extérieur, ne pas oublier de faire une cheminée,au centre pour laisser passer l’air.
Louis.

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