Comment conserver les fruits et légumes

Comment conserver ses fruits et légumes ?

La question m’a été posée par Bruno, abonné à la lettre d’informations.

Nous allons donc essayer de faire le tour de la question de la conservation des fruits et légumes.

Quelques règles pour la conservation des fruits et légumes

Quand récolter pour une bonne conservation ?

Ne récoltez pas par temps humide

Lorsque vous récoltez des fruits et légumes destinés à la conservation, évitez de le faire lorsque le temps est pluvieux, ou même simplement humide.

Car un taux d’humidité important, sur la peau et plus encore à l’intérieur du fruit ou du légume, lors de la récolte favorisera le développement d’éventuelles pourritures ou de champignons.

Si vous n’avez pas le choix (par exemple, pour des courges matures,  en période pluvieuse très longue alors que des risques de gelées sont annoncés), laissez sécher vos récoltes dans un endroit sec et aéré pendant plusieurs jours avant de les rentrer (ce qui sera de toute façon une bonne pratique, même si le temps est sec lors de la récolte).

 

Récoltez les fruits à parfaite maturité

Un fruit récolté insuffisamment mûr manquera de saveur…

Et récolté trop mûr, il risque de s’abimer rapidement.

Il est donc important de récolter à parfaite maturité.

Une petite exception toutefois, concernant les courgettes : si vous voulez en conserver longtemps, en l’état, laissez-les grossir au-delà de la norme habituelle, et allez en bout de maturation (la peau va foncer)… ainsi elles se conserveront sans problème plusieurs semaines (voire plusieurs mois), tout comme des courges.

 

Tenez compte de la lune

Les fruits et légumes récoltés pendant la phase croissante de la Lune (c’est à dire entre la Nouvelle Lune et la Pleine Lune) se conserveront mieux.

Mais c’est quelque peu au détriment de la saveur (qui est plus développée en phase décroissante de la Lune)…

C’est donc un choix à faire.

Mais on peut par exemple faire quelques récoltes en lune décroissante, pour une consommation plus rapide… et le reste en lune croissante pour une conservation plus longue.

Sélectionnez des fruits et légumes sains

Pour se conserver correctement, les fruits et légumes doivent être sains.

J’entends par “sains”, indemnes de maladies (notamment cryptogamiques – des tâches sont alors en général visibles sur l’épiderme), et non habités pas des larves ou insectes (trous souvent visibles).

Donc consommez en premier les fruits et légumes abîmés, qui se conserveront mal.

Et stockez ceux qui sont parfaitement sains.

Les mélanges à éviter

A cause de l’odeur

Certains légumes, comme les choux, les poireaux, ou encore les céleris, dégagent une forte odeur.

Odeur qui peut altérer le goût de fruits sentant moins fort… et franchement, ce n’est pas terrible.

Mieux vaut donc éviter de mettre en contact les légumes à forte odeur avec des fruits…

 

A cause de l’éthylène

Mais plus encore, faites attention aux fruits qui continuent de mûrir après récoltes.

Parmi les végétaux cultivés dans nos contrées citons les poires, les pommes, les prunes, les pêches, les figues, les kakis, les kiwis, les abricots, les nectarines, les tomates, les melons, les pastèques… Et parmi les fruits importés, c’est le cas de la banane, des mangues ou encore de la papaye.

Car en mûrissant, ils dégagent de l’éthylène, à la fois un gaz et une hormone végétale accélérant la maturation…

Or l’éthylène est mal supportée par certains fruits et légumes, et notamment, pour la question qui nous concerne ici, par les légumes racines et les choux.

Il est donc préférable de ne pas stocker ces légumes avec des fruits dégageant de l’éthylène.

Les différents modes de conservation des fruits et légumes

Conservation de légumes en place

Les carottes, les poireaux, les céleris, le panais, la mâche ou encore les choux résistent sans problème à des gelées modérées…

Et c’est comme cela qu’ils se conservent le mieux.

Aussi, sauf dans des conditions particulièrement froides (gelées en dessous de – 8 °C fréquentes), il est tout à fait possible de laisser ces légumes en place au potager.

Un bon paillage permettra de gagner quelques degrés au niveau du sol…

De même, des cultures protégées avec un voile d’hivernage bénéficieront d’une augmentation de température d’environ 5°C.

Mais dans le cas de cultures laissées en place, la récolte ne doit pas se faire lorsque le sol est gelé car les légumes pourriraient alors rapidement après la récolte.

Aussi, si une longue période gélive est annoncée, récoltez-en un peu avant cette période, pour en avoir à disposition (vous les stockerez alors avec l’une des méthodes suivantes ou dans une tranchée remplie de sable).

Conservation des légumes en silo

Tous les légumes racines, ainsi que les choux et les pommes, se conservent très bien en silo, et ce pendant 2 ou 3 mois.

Un silo aura également pour objectif de protéger les légumes des ravageurs.

Ces silos peuvent être soit enterrés, soit hors-sol (de préférence dans une cave ou une grange).

Pour une meilleure conservation, comblez le silo avec du sable légèrement humide, de la sciure ou même une terre légère.

Recouvrir de paille permettra de mieux protéger le silo des gelées.

Vous trouverez sans problème sur internet des tutos de fabrication de silos enterrés ou pas…

Mais voici par exemple une méthode très simple et ne coûtant rien avec des matériaux de récupération (en l’occurrence un tambour de machine à laver) :

 

 

Conservation à température ambiante dans la maison

Le meilleur emplacement pour stocker et conserver longtemps les courges, c’est la maison, à température ambiante (plus ou moins 20°C).

Evitez simplement que les fruits se touchent entre-eux.

Des fruits sains pourront se conserver ainsi sans problème pendant tout l’hiver… et même plusieurs années.

Conservation dans un endroit sec, frais et aéré

Certains légumes se conserveront très bien pendant plusieurs mois dans un endroit sec, frais (mais hors gel) et aéré : grange, cellier ou grenier par exemple.

C’est le cas de l’ail, des oignons, des échalotes.

Pour l’ail, le mieux est de les suspendre en tresses.

Pour les oignons et les échalotes, places-les simplement dans des cagettes sur un seul niveau (l’entassement n’est pas souhaitable).

Les pommes de terre, ainsi que les patates douces, peuvent aussi être stockées et conservées, pendant une grande partie de l’hiver (elles germeront au printemps) dans un tel local, mais plutôt en tas (ou dans des cagettes).

Les fruits secs (noix, amandes, noisettes) se conservent également très bien de cette façon (mieux qu’en intérieur où ils vont se dessécher).

Conservation en clayette

Dans les mêmes conditions (local frais, sec et aére), vous pouvez conserver certains légumes en clayette.

Les clayettes sont des sortes de présentoirs en hauteur et laissant passé l’air.

C’est une méthode de conservation adaptée pour les pommes, les poires, les coings ou encore les navets et les pommes de terre.

Les fruits seront disposés un à un, sans se toucher.

Les navets ou pommes de terre seront plutôt disposés en tas.

La lacto-fermentation et les conserves

La lacto-fermentation, notamment de par le fait que les vitamines soient bien conservées, est un procédé de plus en plus utilisé.

Il est bien entendu également possible de faire des conserves avec tous (enfin je pense) les fruits et légumes… Vous trouverez sur internet de multiples recettes de conserves…

Le séchage, notamment solaire, est une autre alternative possible.

Notez toutefois que conserves et séchage impliquent une importante perte de vitamines.

Conservation au frais

Congélation

Tous les fruits et légumes peuvent se congeler…

C’est la meilleure façon de procéder pour les légumes fruits ou fruits se conservant très peu par les autres procédés.

Mais certains, notamment les aubergines et courgettes, mais aussi les carottes, doivent être blanchis avant la congélation.

 

Au frigo

Ce n’est pas vraiment le sujet ici… car au frigo, les légumes ne se conserveront que quelques jours (or nous parlons de conservation longue durée).

Juste un petit mot pour les légumes racines : coupez le feuillage… ils se conserveront un plus longtemps.

Tableau récapitulatif des modes de conservation des fruits et légumes

Voici un tableau récapitulatif proposé par https://www.ecoconso.be/

Conservation des fruits et légumes

 

Voilà pour cet article sur la conservation des fruits et légumes.

N’hésitez pas à y mettre votre petit grain de sel dans les commentaires en bas de page (plutôt que de me l’envoyer par email…).

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  • Toujours intéressant chez Gilles !
    La lacto-fermentation est un procédé formidable et facile mais nécessite quelques “tour de main” pour une parfaite réussite…
    Une petite remarque dans le tableau des légumes fermentescibles manquent les concombres et cornichons, les courgettes qui sont excellentes.

  • Bonjour Gilles et merci pour cet article, oui la lacto fermentation est un procédé simple, efficace et surtout ne demandant aucune source d’énergie. Ce choix est souvent effectué en cas de forte récolte. Je ne connais pas le silo et je pense que je m’y intéresserai l’année prochaine. En Bretagne, donc sans doute plus hors sol. Bon courage
    Alain

  • Bonjour Gilles (et toute la communauté),

    Quelle mine d’informations cet article, tableau récapitulatif vraiment utile.

    Si j’ai besoin d’expliquer à quelqu’un comment débuter dans la conservation des légumes je l’enverrais sur cette page.

    Petite question (un peu naïve), lorsque tu dis qu’on peut laisser certains légumes sur place durant l’hiver cela ne va-t-il pas diminuer leur qualité gustative ou les exposés à certains problèmes (conditions météo extrêmes, ravageurs, etc.).

    Salutation du potager et bonne journée =)

    • Bonjour Lucas,
      Merci !
      Pour la qualité gustative, non, je ne crois vraiment pas, au contraire. C’est le terroir qui confère du goût… et un légume fraichement récolté a plus de goût qu’un légume conservé (les carottes, choux, céleris ou poireaux récoltés en hiver sont délicieux).
      Concernant les conditions météos, oui, pour les gelées fortes (j’en parle dans l’article).
      J’ajouterais que ça peut aussi être problématique dans un terrain inondable (ou se gorgeant d’eau à l’automne ou en hiver).
      Dans ce cas, mieux vaut en effet rentrer les légumes.
      Pour les ravageurs, il y a beaucoup moins de ravages animaux en hiver qu’au printemps ou qu’en été (pas d’insectes ou presque). Mais si les rongeurs (campagnols) sont nombreux, ça peut en effet aussi être un souci.
      Bref, comme le sous-entend ta question, il convient toujours d’adapter nos pratiques à nos conditions particulières.
      Cordialement,
      Gilles

  • Bonjour et merci pour ces précieuses infos de saison. En ce qui concerne les betteraves, je les laisse au jardin, paillées pour les protéger du froid. Je les récolte au fur et à mesure des besoins. Elles se conservent ensuite très longtemps au frigo, enveloppées dans de l’alu, du film étirable ou boite hermétique. Elles restent fermes, faciles à râper même au bout d’une semaine, voir plus. J’ai de grosses betteraves, impossible de les manger en une fois. J’ai pu en en profiter tout l’hiver dernier; jusqu’à la fin du printemps, texture et gout du légume fraichement récolté.
    Portez vous bien
    Amicalement
    Yanick

  • Bonjour,
    Jje suis étonné de votre avis sur la conservation en frigo.
    Nous possédons un verger de vieilles variétés de pommes.
    Chaque année en automne nous remplissons un frigo d’une partie de notre récolte.
    Elles se conservent merveilleusement bien et nous en consommons encore au mois de mai de l’année suivante.
    Bien à vous.

  • Bonjour, je vous remercie pour cet article. Moi, qui suit novice je me posais justement toute ces questions sur les différentes manières de conservation. Je trouve l’idée vraiment interessant de répondre effectivement aux questions des personnes qui vous suivent. Je n’hésiterai pas si une question me semble pertinente de vous la poser dorénavant. Merci bien à vous. Cécile.

  • Bonjour Gilles,

    Je vois que vous n’avez pas mentionné la conservation par traitement thermique, que je fais car je n’ai de place pour silo, grenier, grange… car j’habite en appartement.

    Patricia

    • Bonjour Patricia,
      Qu’entendez-vous par conservation par traitement thermique ?
      Le séchage ? dans ce cas je le mentionne, très succinctement il est vrai, et pas de façon très adaptée (dans la partie sur la lacto-fermentation et les conserves).
      En fait, je préparer un article spécifique sur ce sujet (mais chut…), raison pour laquelle je ne me suis pas étalé ici.
      Sinon, si vous pensez à autre chose, merci de nous éclairer !
      Cordialement,
      Gilles

  • Il y a un truc génial pour conserver les fruits et légumes qui supportent le frigo : un couvert en inox (cuillère par exemple) dans le sac qui contient les fruits ou légumes.
    Ça reste humide mais ça ne moisit pas. Essayez vous n’en croirez pas vos yeux !!!

  • Bonjour J’ai un grand et vieux frigo que j’ai percé sur le bas et le haut derrière et placé une toile de moustiquaire est ce que cela peux convenir pour stoker merci de vos reponses

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