Shiso ou périlla : cultiver et utiliser cette aromatique exotique.

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Le shiso, aussi appelé périlla, fait partie de ces plantes qui intriguent dès qu’on les croise au jardin. Son feuillage évoque un peu l’ortie, la menthe, le basilic et le coléus, tout en ne ressemblant complètement à aucune de ces plantes. Et côté parfum, c’est encore autre chose : une note fraîche, épicée, parfois légèrement anisée, avec un petit air de cuisine asiatique qui vient réveiller les assiettes.

Dans un potager naturel, je trouve cette plante aromatique exotique intéressante à plus d’un titre. Elle se cultive assez facilement comme annuelle, attire les regards avec ses feuilles vertes, rouges ou pourpres, et offre des récoltes originales pendant l’été. Elle demande toutefois un peu d’attention au semis, une terre qui ne sèche pas trop vite et une surveillance si vous la laissez monter à graines.

Voyons donc comment reconnaître le shiso ou périlla, comment le semer et le cultiver en France métropolitaine, puis comment utiliser ses feuilles en cuisine sans devoir transformer votre cuisine en restaurant japonais du jour au lendemain.

Qu’est-ce que le shiso ou périlla ?

Le shiso est une plante aromatique de la famille des Lamiacées, comme la menthe, la mélisse, le basilic, le thym ou la sauge. Son nom botanique le plus courant est Perilla frutescens. On le rencontre aussi sous les noms de périlla, pérille de Nankin, persil japonais, basilic japonais ou périlla de Corée selon les variétés, les usages et les pays.

Originaire d’Asie, il est très présent dans les cuisines japonaise, coréenne, chinoise et vietnamienne. Chez nous, il reste moins connu que le basilic ou la coriandre, mais il mérite largement une petite place au potager, surtout si vous aimez tester des aromatiques différentes.

La plante forme une touffe dressée, généralement haute de 40 à 80 cm selon les conditions de culture. Ses feuilles sont opposées, dentées, parfois gaufrées, et dégagent un parfum marqué lorsqu’on les froisse. La floraison apparaît en fin d’été ou en automne, sous forme de petits épis discrets mais appréciés des insectes.

Shiso vert, shiso rouge, périlla de Corée : quelles différences ?

On parle du shiso comme d’une seule plante, mais plusieurs formes sont cultivées.

Le shiso vert est le plus utilisé pour les feuilles fraîches. Sa saveur est vive, herbacée, avec des notes qui rappellent selon les palais la menthe, le basilic, le cumin, l’anis ou la coriandre. Oui, tout cela dans une feuille : la nature ne lit pas toujours les fiches techniques.

Le shiso rouge ou pourpre possède un feuillage très décoratif. Il est notamment utilisé pour colorer et parfumer certaines préparations traditionnelles. Au jardin, il attire tout de suite l’œil, surtout en bordure de planche ou entre des légumes au feuillage plus classique.

La périlla de Corée, souvent verte avec un revers plus ou moins violacé, produit des feuilles assez larges. Elle se prête bien aux usages culinaires, notamment pour envelopper du riz, des légumes ou d’autres préparations. Pour un premier essai au jardin, vous pouvez choisir une seule variété. Mais si la curiosité vous démange, un pied vert et un pied pourpre donneront déjà une belle idée des différences.

Pourquoi cultiver du shiso dans un jardin naturel ?

Le premier intérêt du shiso est bien sûr culinaire. Au jardin, nous avons parfois tendance à tourner avec les mêmes aromatiques : persil, ciboulette, basilic, thym, romarin. Elles sont précieuses, je ne les boude pas, mais une plante nouvelle relance vite l’envie de cuisiner autrement.

Quelques feuilles ciselées dans une salade de concombre, du riz, une omelette, des légumes sautés ou une sauce fraîche changent l’ambiance d’un plat sans le compliquer. Pour les jardiniers qui aiment récolter juste avant le repas, c’est un vrai plaisir.

Le shiso a aussi une valeur ornementale. Les variétés pourpres apportent une touche sombre et élégante dans une planche de légumes. Les formes vertes, plus discrètes, s’intègrent facilement entre d’autres aromatiques. Dans un jardin naturel, où l’on aime mêler utile et beau, cette double fonction est appréciable.

Enfin, si vous laissez quelques tiges fleurir, les petits épis attirent les insectes butineurs. Ce n’est pas la floraison la plus spectaculaire du jardin, mais elle participe à cette mosaïque de fleurs modestes qui nourrit la biodiversité. Là encore, il faut trouver le bon équilibre : quelques fleurs, oui ; une armée de semis spontanés partout, non merci.

Quand et comment semer le shiso ?

Le semis du shiso est l’étape qui demande le plus de patience. Une fois installé, il pousse assez bien si la chaleur et la fraîcheur du sol sont au rendez-vous. Mais au départ, les graines peuvent se montrer un peu capricieuses. Rien d’insurmontable, rassurez-vous. Il faut simplement éviter de conclure trop vite que « ça ne marche pas ».

Quand semer le shiso en France ?

En France métropolitaine, je vous conseille de semer le shiso au chaud entre mars et avril, en terrine ou en petits godets. Dans les régions les plus douces, un semis plus tardif peut réussir, mais le démarrage sous abri donne une meilleure avance.

La plantation en pleine terre se fait après les dernières gelées, généralement en mai, parfois début juin dans les secteurs plus froids ou en altitude. Le shiso n’aime pas le froid. Il se conduit donc un peu comme le basilic : on évite de le sortir trop tôt, même si le jardinier commence à piaffer devant ses godets.

Comment réussir la germination ?

Les graines de shiso ont besoin de chaleur douce et d’humidité régulière. Vous pouvez les faire tremper 12 à 24 heures dans de l’eau à température ambiante avant le semis. Ce n’est pas obligatoire, mais, à l’instar d’autres plantes exotiques, cela peut aider à obtenir une levée plus régulière.

Semez en surface ou recouvrez très légèrement les graines avec du terreau fin. Tassez doucement, humidifiez avec un pulvérisateur ou un arrosoir à pomme très fine, puis gardez la terrine à la lumière, dans une ambiance tempérée. La germination peut prendre une à trois semaines selon la fraîcheur des graines et les conditions.

Quand repiquer et planter le shiso ?

Repiquez les jeunes plants lorsqu’ils portent quelques vraies feuilles et qu’ils sont assez faciles à manipuler. Un godet individuel leur donne le temps de se renforcer avant la plantation définitive.

Installez-les au jardin quand les nuits sont devenues douces. Espacez les pieds de 30 à 40 cm. En sol riche et frais, certaines variétés prennent vite de l’ampleur. Dans mes conditions de culture, je préfère laisser un peu d’air entre les pieds plutôt que de me retrouver avec une mini-jungle aromatique ingérable au moment des récoltes.

Où planter le shiso au potager ?

Le shiso apprécie une situation lumineuse, mais il n’a pas forcément besoin d’un plein soleil brûlant toute la journée. Dans les régions chaudes ou sur sol léger, une mi-ombre claire peut même donner de plus belles feuilles, moins stressées par la sécheresse.

Dans le nord de la France, en climat océanique ou en zone fraîche, placez-le plutôt au soleil. Dans le Sud-Ouest, en vallée chaude, près d’un mur ou dans un jardin qui sèche vite, une exposition au soleil du matin et à l’ombre légère l’après-midi sera plus confortable.

Quel sol convient au shiso ?

Le shiso aime les terres souples, fraîches et bien drainées. Un sol vivant, enrichi avec du compost mûr, lui convient très bien. Il n’a pas besoin d’être gavé d’azote, mais il apprécie une terre qui ne s’épuise pas trop vite.

En sol lourd, évitez les zones qui restent gorgées d’eau. En sol sableux, paillez et arrosez plus régulièrement. Comme beaucoup de plantes à feuilles, il souffre davantage d’un manque d’eau prolongé que d’un sol modérément fertile.

Peut-on cultiver le shiso en pot ?

Oui, la culture en pot fonctionne bien. C’est même une bonne option si vous voulez garder la plante près de la cuisine, sur une terrasse ou un balcon. Choisissez un contenant d’au moins 25 à 30 cm de diamètre pour un pied, avec un trou de drainage et un bon mélange terreau-compost.

En pot, la vigilance porte surtout sur l’arrosage. Le substrat sèche plus vite qu’en pleine terre. Un petit paillage en surface, avec des tontes sèches, des feuilles broyées ou du chanvre, limite les coups de soif. Placez le pot à la lumière, sans l’exposer contre un mur brûlant en plein été.

Comment entretenir le shiso pendant la saison ?

Une fois installé, le shiso ne réclame pas beaucoup d’interventions. Il faut surtout maintenir une certaine fraîcheur au pied, récolter régulièrement et surveiller la montée à fleurs si vous souhaitez prolonger la production de feuilles.

Arrosage et paillage

Arrosez au pied lorsque la terre sèche sur plusieurs centimètres. Le shiso n’aime pas avoir les racines dans l’eau, mais il produit de plus belles feuilles si le sol reste frais. Un paillage léger à moyen est donc bienvenu après la plantation, quand la terre est déjà réchauffée.

Au potager, je préfère arroser copieusement mais moins fréquemment, plutôt que de donner trois gouttes tous les jours. Cela encourage les racines à descendre un peu. En pot, l’observation prime : si les feuilles pendent en fin de matinée et que le substrat est sec, il faut intervenir.

Faut-il tailler ou pincer le shiso ?

Oui, le pincement aide la plante à se ramifier. Lorsque le jeune plant atteint 15 à 20 cm, vous pouvez couper l’extrémité de la tige principale juste au-dessus d’un nœud. De nouvelles pousses se développeront sur les côtés.

Ensuite, les récoltes régulières jouent le même rôle. Prélevez les extrémités tendres ou quelques feuilles par-ci par-là, selon vos besoins. Une plante cueillie avec douceur reste compacte et productive plus longtemps. Une plante oubliée dans un coin montera plus vite en fleurs.

Que faire quand le shiso monte à fleurs ?

La montée à fleurs arrive naturellement en fin de saison, lorsque les jours raccourcissent. Si votre objectif principal est la récolte de feuilles, coupez les premières hampes florales dès leur apparition. Cela repousse un peu l’échéance.

Vous pouvez aussi laisser un ou deux pieds fleurir. Les insectes en profiteront, et vous pourrez récupérer des graines si la variété n’est pas hybride. Dans ce cas, gardez seulement les plus beaux plants, bien identifiés, et coupez les tiges avant que les graines ne se dispersent partout.

Comment récolter et conserver le shiso ?

La récolte commence lorsque les plants sont bien installés et portent assez de feuilles pour supporter quelques prélèvements. En pratique, cela se situe généralement entre juillet et octobre, selon la date de semis, la région et la vigueur des plants.

Prélevez de préférence les jeunes feuilles, plus tendres et plus parfumées. Le matin, après la rosée mais avant les grosses chaleurs, elles gardent une belle tenue. Pour une utilisation immédiate, quelques feuilles suffisent. Le shiso a du caractère ; inutile d’en faire une botte comme du persil.

Récolter sans affaiblir la plante

Ne déplumez pas complètement un jeune pied. Prenez quelques feuilles sur plusieurs tiges, ou coupez une extrémité au-dessus d’un nœud pour stimuler la ramification. Si la plante est vigoureuse, vous pouvez récolter régulièrement tout l’été.

Les fleurs sont également comestibles, mais leur usage reste plus ponctuel. Elles décorent une assiette, une salade ou une préparation froide. Les graines, selon les types de périlla, peuvent aussi être utilisées, mais au jardin familial, les feuilles restent la récolte la plus simple et la plus intéressante.

Conserver le shiso sans perdre trop d’arômes

Le shiso se consomme surtout frais. Le séchage est possible, mais les feuilles perdent une partie de leur parfum. Si vous voulez conserver une petite réserve, vous pouvez tester la congélation de feuilles ciselées dans un bac à glaçons, avec un peu d’eau ou d’huile.

Autre solution : préparer une huile parfumée, un vinaigre aromatisé, un pesto très simple ou une sauce fraîche. Ces préparations ne gardent pas exactement le parfum de la feuille fraîche, mais elles prolongent un peu la saison. Et quand l’hiver arrive, retrouver une note de shiso dans une sauce, c’est déjà un petit voyage.

Comment utiliser le shiso en cuisine ?

Le shiso peut intimider au départ, surtout si vous ne cuisinez pas régulièrement asiatique. Pourtant, il s’utilise très simplement. Le plus sage est de commencer avec de petites quantités, puis d’ajuster selon votre goût.

Les feuilles fraîches se cisèlent dans une salade, un bol de riz, une omelette, une sauce au yaourt, une soupe froide, des légumes sautés ou des crudités. Elles accompagnent bien le concombre, les carottes râpées, les tomates, les courgettes, les haricots verts, les poissons, les œufs et les plats à base de riz.

Quelques idées très simples

Pour apprivoiser cette aromatique, inutile de sortir les baguettes laquées et la vaisselle de cérémonie. Une feuille finement coupée dans une salade de concombre suffit déjà à comprendre son intérêt. Vous pouvez aussi l’ajouter à une vinaigrette, avec un peu de citron, d’huile douce et une pointe de sel.

J’aime bien l’imaginer dans une cuisine de jardin très simple : une courgette poêlée, un peu d’ail, quelques feuilles de shiso au dernier moment. Ou un riz nature, encore chaud, réveillé par deux feuilles ciselées. Dans une sauce au yaourt, il remplace ou complète la menthe avec un parfum plus original.

Shiso vert ou shiso rouge : lequel choisir pour cuisiner ?

Le shiso vert est le plus polyvalent en usage frais. Il convient bien aux salades, aux sauces, aux légumes et aux assiettes d’été. Sa saveur est vive et plus immédiatement agréable pour la plupart des palais.

Le shiso rouge ou pourpre est plus marqué. Il sert volontiers à colorer, parfumer des préparations ou donner une note plus profonde. Ses feuilles sont aussi très belles en décoration comestible. Pour un premier essai culinaire, commencez par le vert. Pour le plaisir des yeux et quelques usages plus typés, ajoutez ensuite le pourpre.

Tableau récapitulatif : réussir la culture du shiso

Précautions avec le shiso au jardin

Le shiso est une plante cultivée et comestible pour l’humain lorsqu’elle est utilisée comme aromatique. Cela ne veut pas dire qu’il faut la laisser se ressemer partout sans réfléchir. Comme beaucoup de plantes venues d’ailleurs, elle demande un minimum de responsabilité.

Dans plusieurs régions du monde, notamment en Amérique du Nord, certaines formes de périlla peuvent devenir envahissantes dans des milieux perturbés. La situation n’est pas la même dans un potager familial en France, où le froid limite généralement son développement. Mais si vous jardinez près d’un cours d’eau, d’une friche humide ou d’un espace naturel sensible, mieux vaut couper les fleurs avant la maturité des graines.

Faut-il craindre les semis spontanés ?

Il peut y en avoir si vous laissez les plantes grainer. Selon votre climat, ils seront rares, modérés ou plus généreux. Dans les jardins où l’hiver est doux, surveillez les jeunes levées au printemps. Elles s’arrachent facilement au stade plantule.

La solution la plus simple consiste à garder un seul pied pour les graines, et à couper les autres hampes florales avant maturité. Vous aurez ainsi de quoi ressemer l’année suivante, sans transformer le potager en festival de périlla non programmé.

Une plante à éviter près des zones pâturées

Si votre jardin est proche d’une prairie pâturée par des bovins, des ovins, des caprins ou des chevaux, évitez d’y laisser le shiso monter à graines ou se disperser. Des sources agronomiques signalent une toxicité du périlla pour les ruminants et les chevaux, en particulier lorsque la plante fleurit ou fructifie.

Dans un potager clos, ce point ne pose généralement aucun problème. Mais dans un lieu partagé avec des animaux de pâture, mieux vaut rester prudent. Une plante aromatique originale, oui ; une mauvaise surprise dans le foin, non.

Quelle place pour le shiso dans un potager en permaculture ?

Dans une approche de jardin naturel, le shiso trouve sa place comme plante de diversification. Je ne le présenterais pas comme une plante miracle, ni comme une nouvelle star à installer partout. C’est plutôt une curiosité utile, une aromatique originale qui enrichit la palette du jardinier.

Vous pouvez l’associer à d’autres plantes aromatiques annuelles, à des légumes d’été ou à des fleurs comestibles. En bordure de planche, il reste accessible pour la récolte. En pot, il se rapproche de la cuisine. Entre deux cultures, il apporte du feuillage, de la couleur et une récolte complémentaire.

Je vous conseille de commencer modestement : deux ou trois plants suffisent largement pour découvrir la plante, tester son goût et observer son comportement chez vous. C’est d’ailleurs une règle que j’aime bien appliquer aux plantes exotiques au jardin. On expérimente, on observe, puis on développe si la plante s’adapte vraiment à nos conditions.

Si vous aimez explorer l’exotisme au potager, vous pouvez aussi consulter mon guide « Cultivons l’exotisme ». Le shiso s’inscrit très bien dans cette envie de diversifier les parfums, sans abandonner les bases du jardinage naturel.

Conclusion

Le shiso ou périlla est une belle aromatique à essayer si vous aimez sortir un peu des sentiers battus. Il ne remplacera pas le persil, la ciboulette ou le basilic, mais il apporte autre chose : un parfum dépaysant, un feuillage décoratif et des usages culinaires très simples dès qu’on ose cueillir les premières feuilles.

Pour réussir sa culture, retenez surtout ceci : semez au chaud, plantez après les gelées, gardez une terre fraîche et récoltez régulièrement. Si vous laissez quelques fleurs, observez les insectes et récupérez éventuellement des graines. Si vous ne voulez pas de semis spontanés, coupez les hampes avant maturité.

Comme toujours avec les plantes encore peu courantes dans nos jardins, le mieux est de tester à petite échelle. Deux ou trois pieds suffisent pour vous faire une idée. Vous verrez ensuite si cette aromatique exotique mérite une place plus régulière dans votre potager.

Et si vous cultivez déjà le shiso, vos retours m’intéressent : variété, goût, réussite du semis, usages en cuisine… Partagez votre expérience en commentaire, cela aidera d’autres jardiniers à se lancer sans trop tâtonner.

Crédit photos : https://depositphotos.com/fr/