Ail des Ours (ou ail sauvage) – Présentation, culture, récoltes

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L’ail des ours est une plante sauvage se développant naturellement et facilement dans les sous-bois ou encore dans les fossés.

Peut-être même en avez-vous déjà dans votre jardin, soit parce que vous avez déjà implanté, soit parce que s’étant développé seul ?

Non ?

Nous allons donc voir dans cet article comment cultiver l’ail des ours.

Mais avant cela commençons par faire un peu mieux connaissance avec cette plante.

Description de l’ail des ours

L’ail des ours (allium ursinum) est une plante bulbeuse et vivace, de la même famille que l’ail cultivé, à savoir la famille des alliacées (ou liliacées).

Son nom vient très probablement du fait que les ours (enfin, le peu qui reste…), instinctivement “informés” de ses vertus, s’en délectent dès la levée.

On en trouve fréquemment, à l’état sauvage, dans les sous-bois, au bord des ruisseaux ou rivières, ou encore dans d’autres situations ombragées et fraiches.

L’ail des ours apprécie particulièrement les sols humifères.

Bien que ce soit une plante vivace, il perd en général (il y aurait apparemment des exceptions) son feuillage dès les premières chaleurs de l’été.

Mais ce feuillage se reforme chaque année à partir des bulbes restés en terre et réapparaît dès la fin de l’hiver (février/mars selon les conditions).

Les feuilles, de couleur vert foncé, sont longues et lancéolées et ressemblent à celles du muguet.

Toutefois, il suffit de froisser légèrement le feuillage pour le distinguer, sans confusion possible avec ce dernier.

En effet, une odeur caractéristique d’ail se dégagera alors.

Vers le mois d’avril, apparaîtront, à l’extrémité de longues tiges (une vingtaine de cm), des hampes florales constituées de fleurs blanches, en forme d’étoiles, et regroupées en ombelles.

Cultiver de l’ail des ours

Conditions de culture

L’ail des ours se développant naturellement dans des zones ombragées et dans les sols frais et riches, c’est donc évidemment dans des conditions proches qu’il conviendra de le cultiver.

Ainsi, un sous-bois au fond du jardin, la bordure ombragée d’une mare, ou bien encore un mur avec une base située à l’ombre sont autant de situations qui lui conviendront.

Toutefois, si votre terre est très légère et séchant rapidement, il pourra être judicieux d’y apporter un peu de terre argileuse, ou de billes d’argiles, pour lui conférer un peu plus de fraîcheur.

L’ail sauvage aimant les sols riches, un bon apport de compost mûr sera également apprécié.

Mais attention, dans des conditions particulièrement propices à son développement, l’ail des ours peut s’avérer envahissant (les bulbes se multiplient et s’étalent dans le sol).

Aussi, mieux vaut le cultiver à l’écart de vos cultures potagères ou de fleurs que vous n’aimeriez pas voir colonisées…

Notez enfin que l’ail des ours n’apprécie pas vraiment les sols acides.

Dans ce cas, un apport calcaire (lithothamne par exemple sera peut-être à envisager).

Plantation de bulbes

Si vous pouvez en trouver dans la nature (ou dans une zone sauvage de votre jardin), la plantation de bulbes est le moyen le plus simple, et le plus efficace pour démarrer une culture d’ail des ours.

Récupérez des touffes d’ail sauvage, avec les bulbes (il faut donc creuser légèrement) lorsque la plante commence à faner (c’est-à-dire en fin de printemps). Car ensuite, vous ne pourrez plus les trouver (à moins d’avoir marqué au préalable l’emplacement).

Conservez ces bulbes dans un endroit frais jusqu’à l’automne, période à laquelle vous pourrez tout simplement les planter, à un ou deux cm de profondeur,  et à 10-15 cm d’écartement, dans votre jardin, à l’emplacement choisi.

A défaut de trouver des bulbes sauvages, certaines jardineries, ou par exemple la Ferme de Sainte-Marthe, proposent également des plants (en réalité des bulbes enracinés, en godets).

Semis

S’agissant d’une plante sauvage, le semis d’ail des ours n’est pas des plus faciles à réussir.

Vous pouvez toutefois essayer, soit à partir de graines récupérées, en juin, sur des plantes sauvages (les graines noires se trouvent dans de petites capsules), soit achetées chez un semencier bio (Germinance en propose par exemple ici).

Du fait de la difficulté de germination, il est recommandé de mettre les graines au frigo pendant environ 1 mois puis de les faire prégermer (Ce que je ne conseille habituellement pas… mieux vaut respecter le cycle naturel de la graine) en les trempant une nuit (celle précédant le semis) dans de l’eau.

Semez alors à mi-ombre en juin/juillet (c’est le mieux) ou éventuellement en février-mars (à condition d’une température en journée de 15 °C minimum) en recouvrant les graines d’une fine couche (2 ou 3 mm) de terreau de semis :

• Soit en pépinière extérieure, dans des petits godets (4×4 cm). La levée se fera (si tout va bien) en 3 ou 4 semaines. Plantez l’ail des ours à son emplacement définitif, avec un écartement de 10-15 cm entre 2 plants, quelques semaines après la levée. Donc en automne pour un semis de début d’été et au printemps pour un semis de fin d’hiver ;
• Soit directement en place, dans une terre préalablement enrichie de compost bien mûr. Vous pouvez semer relativement dense (graines à quelques cm les unes des autres). Mais il vous faudra éclaircir, la deuxième année, à 10-15 cm d’écartement entre 2 plants.

Comme précisé dans ma formation sur les plants, le terreau de semis doit être maintenu humide, mais sans excès (il ne doit pas être gorgé d’eau sous peine de pourriture des graines) jusqu’à la levée.

Comment entretenir votre culture ?

Après la levée, et surtout s’il ne pleut pas, quelques arrosages peuvent s’avérer nécessaires.

Mais, une fois en place, l’ail des ours s’avère être une plante très rustique.

Un bon paillage permettra au sol de garder une certaine fraîcheur du sol.

N’hésitez pas également à apporter, à l’automne ou au printemps, un peu de compost.

Dans la majorité des cas, ce seront là les seules choses à faire pour assurer la pérennité de la culture et une bonne production.

Toutefois, en terre légère, se ressuyant rapidement, un petit arrosage de temps en temps au printemps pourra s’avérer utile.

Notez également que l’ail des ours est résistant aux maladies, notamment cryptogamiques.

Aussi, si vous avez fréquemment de la rouille sur vos plantations d’ail cultivé, ce peut être là une bonne alternative…

Tout comme son cousin le poireau, l’ail des ours est toutefois une plante appréciée de la mineuse du poireau. La pose d’un voile anti-insecte, du printemps à l’automne, sera alors la meilleure parade.

Récolter et consommer de l’ail des ours

L’ail des ours se récolte, au fur et à mesure de vos besoins, d’avril à mai (voire juin si vous voulez aussi récolter les graines).

Afin d’assurer une bonne reprise, et plus particulièrement encore si vous l’avez semé, il est préférable de laisser passer une année avant de faire vos premières récoltes d’ail des ours.

Le goût est sensiblement le même que celui de l’ail cultivé.

Les feuilles (finement hachées), les fleurs, les bulbes et même les graines se consomment :

• En frais au printemps (salades, fromages, soupes, plats cuisinés divers comme condiment…) ;
• Conservés dans de l’huile d’olive (avec un peu de sel) ;
• Ou encore comme ingrédient remplaçant l’ail de culture dans un pesto.

Vous pouvez également congeler les feuilles hachées.

Allez… En février/mars, faites une petite promenade dans les bois, ou regardez de près les zones ombragées de votre jardin… Vous aurez peut-être la chance de découvrir une colonie d’ail des ours.