Ail des Ours (ou ail sauvage) – Présentation, culture, récoltes

L’ail des ours est une plante sauvage se développant naturellement et facilement dans les sous-bois ou encore dans les fossés.

Peut-être même en avez-vous déjà dans votre jardin, soit parce que vous avez déjà implanté, soit parce que s’étant développé seul ?

Non ?

Nous allons donc voir plus bas comment en cultiver.

Mais avant cela commençons par faire un peu mieux connaissance avec l’ail des ours.

Description de l’ail des ours

L’ail des ours (allium ursinum) est une plante bulbeuse et vivace, de la même famille que l’ail cultivé, à savoir la famille des alliacées (ou liliacées).

Son nom vient très probablement du fait que les ours (enfin, le peu qui restent…), instinctivement “informés” de ses vertus, s’en délectent dès la levée.

feuilles ail des ours
Feuilles d’ail des ours

On en trouve fréquemment, à l’état sauvage, dans les sous-bois, au bord des ruisseaux ou rivières, ou encore dans d’autres situations pourvu qu’elles soient ombragées et fraiches.

L’ail des ours apprécie particulièrement les sols humifères.

Bien que ce soit une plante vivace, il perd en général (il y aurait apparemment des exceptions) son feuillage dès les premières chaleurs de l’été.

Mais ce feuillage se reforme chaque année à partir des bulbes restés en terre et réapparait dès la fin de l’hiver (février/mars selon les conditions).

Les feuilles, de couleur vert foncé, sont longues et lancéolées et ressemblent à celles du muguet.

Floraison ail des ours
Ail des ours en fleurs

Toutefois, il suffit de froisser légèrement le feuillage pour le distinguer, sans confusion possible avec ce dernier.

En effet, une odeur caractéristique d’ail se dégagera alors.

Vers le mois d’avril, apparaitront, à l’extrémité de longues tiges (une vingtaine de cm), des hampes florales constituées de fleurs blanches, en formes d’étoiles, et regroupées en ombelles.

Cultiver de l’ail des ours

Conditions de culture

L’ail des ours se développant naturellement dans des zones ombragées et dans les sols frais et riches, c’est donc évidemment dans des conditions proches qu’il conviendra de le cultiver.

tapis ail des ours sous-bois
Magnifique tapis d’ail des ours dans un sous-bois

Ainsi, un sous-bois au fond du jardin, la bordure ombragée d’une mare, ou bien encore un mur dont la base est située à l’ombre sont autant de situations qui lui conviendront.

Toutefois, si votre terre est très légère et séchant rapidement, il pourra être judicieux d’y apporter un peu de terre argileuse, ou de billes d’argiles, pour lui conférer un peu plus de fraîcheur.

L’ail des ours aimant les sols riches, un bon apport de compost sera également apprécié.

Mais attention, dans des conditions particulièrement propices à son développement, l’ail des ours peut s’avérer envahissant (les bulbes se multiplient et s’étalent dans le sol).

Aussi, mieux vaut le cultiver à l’écart de vos cultures potagères ou de fleurs que vous n’aimeriez pas voir colonisées…

Notez enfin que l’ail des ours n’apprécie pas vraiment les sols acides.

Dans ce cas, un apport calcaire (lithothamne par exemple sera peut-être à envisager).

Multiplier l’ail des ours par plantation de bulbes

ail des ours au printemps
Levée d’ail des ours en début de printemps

Si vous pouvez en trouver  dans la nature (ou dans une zone sauvage de votre jardin), la plantation de bulbes est le moyen le plus simple, et le plus efficace pour démarrer une culture d’ail des ours.

Récupérez des touffes d’ail sauvage, avec les bulbes (il faut donc creuser légèrement) lorsque la plante commence à faner (c’est à dire en fin de printemps) car ensuite vous ne pourrez plus les trouver (à moins d’avoir marqué au préalable l’emplacement).

Conservez ces bulbes dans un endroit frais jusqu’à l’automne, période à laquelle vous pourrez tout simplement les planter, à un ou deux cm de profondeur,  et à 10-15 cm d’écartement, dans votre jardin, à l’emplacement choisi.

A défaut de trouver des bulbes sauvages, certaines jardineries, ou par exemple la Ferme de Sainte-Marthe, proposent également des plants (en réalité des bulbes enracinés, en godets).

Semer de l’ail des ours

S’agissant d’une plante sauvage, le semis d’ail des ours n’est pas des plus faciles à réussir.

capsules graines ail des ours
Ces capsules contiennent les graines d’ail des ours

Vous pouvez toutefois essayer, soit à partir de graines récupérées, en juin, sur des plantes sauvages (les graines noires se trouvent dans de petites capsules), soit achetées chez un semencier bio (Germinance en propose par exemple ici).

Du fait de la difficulté de germination, il est recommandé de mettre les graines au frigo pendant environ 1 mois puis de les faire pré-germer (ce que je ne conseille habituellement pas… mieux vaut respecter le cycle naturel de la graine) en les trempant une nuit (celle précédent le semis) dans de l’eau.

Semez alors à mi-ombre en juin/juillet (c’est le mieux) ou éventuellement en février mars (à condition d’une température en journée de 15°C minimum) en recouvrant les graines d’une fine couche (2 ou 3 mm) de terreau de semis :

  • soit en pépinière extérieure, dans des petits godets (4×4 cm). La levée se fera (si tout va bien) en 3 ou 4 semaines. Plantez l’ail des ours à son emplacement définitif, avec un écartement de 10-15 cm entre 2 plants, quelques semaines après la levée (donc en automne pour un semis de début d’été et au printemps pour un semis de fin d’hiver)
  • soit directement en place, dans une terre préalablement enrichie de compost bien mûr. Vous pouvez semer relativement dense (graines à quelques cm les unes des autres), mais il vous faudra éclaircir, la deuxième année, à 10-15 cm d’écartement entre 2 plants

Comme précisé dans ma formation sur les plants, le terreau de semis doit être maintenu humide, mais sans excès (il ne doit pas être gorgé d’eau sous peine de pourriture des graines) jusqu’à la levée.

Comment entretenir votre culture d’ail des ours ?

Après la levée, et surtout s’il ne pleut pas, quelques arrosages peuvent s’avérer nécessaires.

Mais, une fois en place, l’ail des ours s’avère être une plante très rustique.

ail des ours - levée au printemps dans paillage de feuilles mortes
Un paillage de feuilles mortes, comme dans un bois, est parfait pour une culture d’ail des ours

Un bon paillage permettra au sol de garder une certaine fraîcheur du sol.

N’hésitez pas également à apporter, à l’automne ou au printemps, un peu de compost.

Dans la majorité des cas, ce seront là les seules choses à faire pour assurer la pérennité de la culture et une bonne production .

Toutefois, en terre légère, se ressuyant rapidement, un petit arrosage de temps en temps (disons tous les 10-15 jours) au printemps pourra s’avérer utile.

Notez également que l’ail des ours est résistant aux maladies, notamment cryptogamiques.

Aussi, si vous avez fréquemment de la rouille sur vos plantations d’ail cultivé, ce peut être là une bonne alternative…

Tout comme son cousin le poireau, l’ail des ours est toutefois une plante appréciée de la mineuse du poireau. La pose d’un voile anti-insecte, du printemps à l’automne, sera alors la meilleure parade.

Récolter et consommer de l’ail des ours

L’ail des ours se récolte, au fur et à mesure de vos besoins, d’avril à mai (voire juin si vous voulez aussi récolter les graines).

Afin d’assurer une bonne reprise, et plus particulièrement encore si vous l’avez semé, il est préférable de laisser passer une année avant de faire vos premières récoltes d’ail des ours.

ail des ours pesto
L’ail des ours parfumera votre pesto

Le goût est sensiblement le même que celui de l’ail cultivé.

Les feuilles (finement hachées), les fleurs, les bulbes et même les graines peuvent se consommer, soit en frais au printemps (salades, fromages, soupes, plats cuisinés divers comme condiment…), soit conservés dans de l’huile d’olive (avec un peu de sel), ou encore comme ingrédient remplaçant l’ail de culture dans un pesto.

Il est également possible de congeler les feuilles hachées.

 

Allez… en février/mars, faites une petite promenade dans les bois, ou regardez de près les zones ombragées de votre jardin…. vous aurez peut-être la chance de découvrir une colonie d’ail des ours.

 

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  • Bonjour,
    Tout d’abord je vous souhaite une année remplie de bonnes et belles choses.
    Merci pour vos conseils précieux qui sont de bon sens et que je tente d’appliquer au mieux.
    Au plaisir de vous lire.

  • Gilles, bonjour. Après 2020, année noire, ou année blanche, je te souhaite une année 2021 avec “plein de couleurs” !
    En Roumanie, je les ai vu ramasser et manger directement les feuilles d’ail d’ours, en disant “natural” ! Et en se délectant !
    Dans notre jardin, il doit être arriver par les oiseaux. Je ne m’en occupe absolument pas, et j’en récolte tous les ans, au printemps !

  • Bonjour Gilles et très heureuse année à vous!

    J’ai quitté la région -mais encore de la famille sur Urval- et suis installée en Finistère où les sous-bois humides pullulent d’ail des ours malgré l’acidité des sols! L’implantation sur mon terrain est prévue…

    Merci beaucoup pour tous vos conseils!

  • Bonjour à Tou.tes, et des voeux vert tendre pleins d’énergie !
    Peut-être faut-il préciser que lors des cueillettes, vos mains sentent tellement l’ail que vous ne ferez pas forcément la différence avec du muguet, surtout si vous cueillez à pleine main… le muguet a 2 feuilles rigides enlacées à la basse sur la même tige, l’ail des ours a des feuilles molles séparées dès la base.
    Outre le muguet, en Rhone-alpes au moins, l’ail des ours partage son biotope avec l’arôme sauvage très toxique, qui a des feuilles adultes sagittées (en forme de triangle), mais lancéolée (en forme de lance) quand elles sont toutes jeunes. Les pieds d’arôme sauvage sont rose-rougeâtre à la base et l’ail est toujours blanc. De plus, les nervures de l’arôme ne sont pas parallèles.
    L’odeur est un excellent critère pour reconnaitre une station d’ail des ours, mais ce n’est pas suffisant pour assurer une cueillette sans risque… et s’il faut froisser chaque feuille…
    Merci Gilles pour votre travail et ce blog intelligent, sincère et même communautaire.

  • Bonne et heureuse année à Gilles et tous les amis jardiniers.
    Merci pour cet article sur l’ail des ours.
    Je vais en commander et en planter illico dans le sous bois au fond du jardin.
    Amitiés

  • Bonjour M Dubus,
    Je vous souhaite une bonne année 2021.
    J’ai bien apprécié vos informations concernant l’ail d’ours.
    Ici au Québec, nous appelons cette plante l’ail des bois. De plus, il est interdit au Québec de cueillir plus de 50 bulbes par année en forêt puisque cette plante est en danger de disparaitre en raison de la cueillette excessive.

    Merci et bonne journée

    Stephen Gagné
    Les Coteaux, Québec

  • Merci beaucoup Gilles de partager votre expérience et vos conseils, toujours intéressants et de bon sens. J’ai découvert il y a quelques années de l’ail des ours dans une forêt et maintenant je sais comment faire pour en transplanter dans mon jardin (dans le fossé) ; je vais m’en occuper au printemps.
    Merci encore et très bonne année.
    Odile

  • Bonjour Gilles et à tous les “potàbio” du blog.
    Je vous suis depuis un bon moment et j’apprécie vos conseils. Pour l’ail des ours, j’essaie d’en semer (ici les canicules de l’été m’ont fait envisager de les semer dans un endroit ombragé et frais pour les prochains essais. Pour celles que j’ai repiquées, venant d’un sous bois proche, je les perds, chaque fois parce que je pense que je les replante de suite au lieu de les planter plus tard. Du coup je vais rectifier !
    Et merci aussi pour le tuyau du lithothamne. j’en ai et j’en mettrai avec mes futurs essais. j’apprends aussi que cela apporte un peu de calcaire.
    Mais combien en faut-il à peu près sur une bande de terre très argileuse de 1 m environ ? Merci donc pour ces précieux conseils. Bonne journée à tous.

  • pour la cueillette en forêt se méfier aussi des jeunes feuilles d’arum tacheté (justement non-tacheté en début de croissance) ressemblant fortement à celle d’allium ursinum et aussi toxiques, voire plus que celles du muguet; personnellement je ramasse l’ail avec son bulbe pour bien le différencier. Je vous remercie de votre aide ,de vos informations aussi précieuses que précises et vous souhaite une très belle année 2021 ,

  • meilleurs vœux pour cette nouvelle année dans le potager . merci pour vos conseils, le pesto confectionné à base d’ail des ours est une vraie gourmandise !

  • On trouve l’ail des ours en abondance dans la forêt viennoise. Comme tu le précises, les amateurs de cueillette doivent être prudents pour ne pas le confondre avec le muguet (toxique). Mais il suffit d’y prêter un peu d’attention, l’odeur de l’ail des ours étant très caractéristique.
    Et à propos d’odeur : si on souhaite le cultiver dans son jardin, il vaut mieux aimer son parfum. Il est très marqué 😉
    Amicalement
    Valérie

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